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食堂食材采购管理制度及流程

一、引言

食堂食材采购是食堂运作中重要的一环，对于保障食品安全、提

高食品质量、控制成本都至关重要。因此，建立科学的食材采购管理

制度并严格执行，对于食堂的经营和管理至关重要。本文将针对食材

采购管理制度及流程进行详细介绍，希望能为食堂相关管理者提供一

定的参考。

二、食材采购管理制度

1.采购管理的目标

食堂食材采购管理的主要目标是确保食品安全、提高食品质量、

控制成本。通过规范化的采购管理，保障食品的来源、质量，减少财

产损失，提高餐饮服务的满意度。

2.采购管理的原则

（1）合法合规：严格遵守国家有关法律法规，合法合规进行食材

采购。

（2）公开公正：食材采购应该公开透明，采购程序应该公正公平。

（3）品质优先：选择优质的食材供应商，保证食品质量。

（4）成本控制：合理控制采购成本，提高采购效率。

（5）供需平衡：合理安排食材采购数量，避免库存积压或者采购

不足。

3.采购管理的责任

（1）食堂经理负责组织、布置和实施食材采购管理工作，并全面

负责食材采购的质量、进度、成本和服务。

（2）食材采购小组负责具体的采购事务，并负责与供货商进行有

效的沟通和协商。

（3）食材质检员负责对到货的食材进行质量检查，确保食材符合

要求。

4.采购管理的程序

（1）明确供应商选定标准：确定食材供应商的选定标准，例如资

质、产品品质、价格、服务水平等。

（2）制定采购计划：根据食堂菜品需求和消费量制定食材采购计

划，包括采购数量、时间、预算等。

（3）供应商选择和谈判：根据食材供应商选定标准选择合作的供

应商，并进行价格等相关条件的谈判。

（4）签署合同：与供应商签订正式的采购合同，明确双方的责任、

权利和义务。

（5）到货验收：食材到货后进行验收，验收标准包括数量是否符

合、质量是否合格等。

（6）出库管理：入库后对食材进行分类、储存，并做好相应的记

录工作。

（7）质量监控：对储存的食材进行定期的质量检查工作，确保食

材的品质。

（8）供应商管理：积极与供应商保持良好的沟通关系，建立供应

商档案，定期评估供应商绩效。

5.采购管理的考核

对采购管理的有效性进行定期的考核，包括采购成本的控制情况、

食材质量的稳定情况、供应商的绩效等。并根据考核结果对采购管理

制度进行不断地完善和提高。

三、食材采购管理流程

1.食材需求确定

（1）根据食堂的菜品需求和消费量，确定食材的种类和数量。

（2）根据当地的季节和气候等因素，确定采购的季节性食材。

2.食材供应商选择和谈判

（1）根据供应商选定标准，选择合作的供应商，并进行价格等相

关条件的谈判。

（2）签订正式的采购合同，明确双方的责任、权利和义务。

3.食材采购计划制定

（1）根据食材需求确定食材采购计划，包括采购数量、时间、预

算等。

（2）制定采购计划表，明确食材的种类、数量、价格等详细信息。

4.食材采购执行

（1）根据采购计划，及时向供应商提出申请，并跟踪采购进度。

（2）对供应商所提供的采购物品进行验收，确保其符合食品安全

标准和质量要求。

5.食材入库管理

（1）入库食材进行分类、储存，并做好相应的记录工作。

（2）对采购的食材进行二次检验，确保其质量符合要求。

6.食材质量监控

（1）对储存的食材进行定期的质量检查工作，确保食材的品质。

（2）发现食材质量问题要及时报告处理，避免影响到食品安全和

质量。

7.食材供应商绩效考核

（1）定期对供应商的绩效进行考核，包括交货及时性、产品质量、

售后服务、合作态度等。

（2）根据考核结果对供应商进行分类管理，包括继续合作、压缩

供应、终止合作等。

8.食材采购管理考核

（1）对食材采购管理情况进行定期考核，包括采购成本的控制情

况、食材质量的稳定情况、供应商的绩效等。

（2）根据考核结果对采购管理制度进行不断地完善和提高。

四、总结

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