手搓冰粉烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

藏于山间得野生冰粉籽，并人们发现，选用颗粒饱满的冰粉籽用纱布扎

紧，浸入水中轻轻揉搓，很快就有黏黏的浆析出，反复揉搓5-7分钟，直到感觉纱布袋里的籽不再析出浆液，静置或用碱水点制成整块微黄、带小气泡，呈半透明得半透明晶体，清凉、爽滑、软糯、Q弹的冰粉。除了传统得果干果脯

喝红糖水调味，如今鲜果、糍粑都是不错的艳丽辅材。

2.菜点典型形态示例

图A.手搓冰粉

贵州小吃

手搓冰粉烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃手搓冰粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工

具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于贵州小吃手搓冰粉的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教

育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所

有的修改单）适用于本文件。

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1主配料

4.1.1冰粉籽50g。

4.1.2糯米糍粑15g。

4.1.3小汤圆10g。

4.1.4山楂片6g。

4.1.5葡萄干3g。

4.1.6酥碎花生5g。

4.1.7葵花仁3g。

4.1.8熟白芝麻2g。

4.1.9食用石灰粉2g。

4.1.10凉开水6000ml。

4.2调味料

4.2.1玫瑰糖20g。

4.2.2红糖80g。4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

盆、钵、炒锅及配套工具。

5.2工具

菜墩、汤勺、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1石灰粉放入50ml凉开水中搅拌均匀，静置澄清，取汁。

6.1.2冰粉籽冲洗去除灰尘，装入白纱布内包扎好，浸入凉开水中泡15min，用

双手搓揉6-10min，搓出粘滑冰粉籽浆，直至搓揉不出粘滑的液体为止。

6.1.3取一个干净的盆，注入纯净水烧沸，放入红糖煮化后，离火自然冷却，加

玫瑰糖搅拌均匀制成玫瑰红糖水。

6.1.4糯米糍粑切成小丁，拍上均匀的干芡粉，下入油锅中炸至表面酥脆，捞出

控油，备用。

6.1.5小汤圆下入沸水锅中煮至熟透，捞出放入纯净水中冷却，备用。

6.1.6山楂片用手瓣成小碎状。

6.2加工

6.2.1取石灰水上面清亮部分，慢慢倒入冰粉籽浆搅拌均匀，静置1-2h。

6.2.2食用时，用勺子将冰粉舀入碗内敲散，再舀入玫瑰红糖水，依次放入熟

小汤圆、熟糯米糍粑丁、山楂片碎、酥碎花生、熟白芝麻、葵花仁、葡萄干。

7．盛装

7.1盛装器皿

汤碗，玻璃碗更佳

7.2盛装方法

舀入，码装

8．质量要求

8.1色泽

色彩亮丽，清澈透明。

8.2香味

玫瑰清香，果香丰富。

8.3口味

冰爽香甜，细腻嫩滑。

8.4质感

清凉解暑，大众所爱。

9．最佳食用时间与温度

从小吃装碗后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温为宜，冰

镇更佳。