食品中的常见食源致病菌及其预防方法.pptxVIP

食品中的常见食源致病菌概述食源性疾病是指由污染食物引起的疾病，主要由细菌、病毒、寄生虫等微生物引起。常见的食源致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，广泛存在于动物体内，尤其是禽类、畜类和水产品。沙门氏菌感染会导致食物中毒，常见的症状包括腹泻、腹痛、发烧和呕吐。

致病机理沙门氏菌沙门氏菌通过分泌毒素破坏肠道细胞，导致炎症和腹泻。副溶血性弧菌副溶血性弧菌产生的毒素会破坏肠道黏膜，引发恶心、呕吐和腹泻。志贺氏菌志贺氏菌侵入肠道上皮细胞，产生毒素，导致肠道炎症和出血。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌分泌肠毒素，引起呕吐和腹泻，毒素耐热不易被破坏。

感染途径11.摄入受污染的食物沙门氏菌可以通过食用未煮熟的肉类、家禽、蛋类、海鲜和乳制品等受污染的食物传播。22.接触受污染的表面沙门氏菌可以通过接触受污染的表面，例如厨房台面、刀具和餐具，传播给人类。33.人与人之间的传播沙门氏菌可以通过人与人之间的接触传播，例如，未洗手的人接触受污染的食物或表面，然后接触他人。44.宠物传播沙门氏菌可以通过宠物，例如狗和猫，传播给人类。宠物可能接触到受污染的食物或表面，然后将细菌传播给人类。

预防措施良好卫生习惯勤洗手，尤其是接触食物前和后。避免用手接触口鼻，避免交叉污染。食物应彻底煮熟，避免生食或半生食。食品安全管理严格控制食品储存温度，冷藏食品应保持低温，避免细菌滋生。选择信誉良好的商家，购买正规渠道的食品。

副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒。该细菌通常存在于海水和海洋生物中，如贝类、鱼类和虾蟹等。副溶血性弧菌在温暖的温度下更容易生长繁殖，因此夏季高温季节更容易发生中毒事件。

致病机理细胞毒素副溶血性弧菌会产生细胞毒素，攻击宿主细胞，造成组织损伤。肠毒素副溶血性弧菌的肠毒素会刺激肠道，引起腹泻、呕吐等症状。炎症反应副溶血性弧菌感染会引起肠道炎症，导致腹痛、发烧等症状。

感染途径生食或半生食副溶血性弧菌常存在于海产品中，生食或未煮熟的海产品会导致感染。交叉污染生肉或家禽中可能存在副溶血性弧菌，处理生肉后未洗手或未清洁器具可能导致交叉污染。食用受污染的食物如果食物在烹饪后被污染，例如在室温下存放时间过长，也可能导致感染。

预防措施11.生熟分开避免交叉污染，将生肉、家禽和海鲜与熟食分开存放，使用不同的砧板和刀具进行处理。22.彻底烹饪确保食物内部达到安全温度，例如，肉类和家禽需要煮熟到中心温度达到74°C以上。33.保持食物安全温度将易腐食品冷藏在4°C以下，或热食保持在60°C以上，避免细菌滋生。44.保持清洁卫生勤洗手，特别是处理生食后，保持厨房台面和餐具清洁，避免食物受到污染。

志贺氏菌志贺氏菌是一种革兰氏阴性杆菌，能引起细菌性痢疾。这种细菌通常存在于受污染的食物和水中，也可通过人与人之间的传播。志贺氏菌感染会导致腹泻、腹痛、发烧等症状，严重情况下可能导致脱水甚至死亡。

致病机理志贺氏菌毒素志贺氏菌产生志贺氏菌毒素，它是一种强大的肠毒素，可导致肠道炎症和腹泻。它破坏肠道细胞，导致严重的腹痛、发热和腹泻。侵袭性感染志贺氏菌能侵入肠道细胞，在肠道内复制，导致感染。这种侵袭性感染会加重肠道炎症，引起更严重的腹泻、呕吐和发烧。

感染途径接触感染接触受污染的食物或表面，例如生肉或未煮熟的鸡蛋。粪口传播通过摄入被受感染者的粪便污染的食物或水传播。食物中毒食用被沙门氏菌污染的食物，例如未煮熟的鸡肉、猪肉或鸡蛋。

预防措施勤洗手饭前便后，接触生食后要用肥皂和流动水洗手，并用纸巾或干净毛巾擦干。生熟分开生肉、禽、蛋、海鲜等生食与熟食分开存放、处理和加工，避免交叉污染。彻底烹饪食品要充分加热到中心温度达到74℃以上，确保细菌彻底杀灭。生鲜食品处理生鲜食品购买后要及时清洗、消毒，避免存放过久，延长细菌繁殖时间。

金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性球菌，广泛存在于环境中，包括空气、土壤和水。它是食源性致病菌中常见的病原体，能产生多种毒素，导致食物中毒。金黄色葡萄球菌感染会导致多种疾病，包括食物中毒、皮肤感染、肺炎和败血症。

致病机理毒素产生金黄色葡萄球菌会产生肠毒素，这些毒素在食物中积累，即使经过加热也无法被破坏。当人们食用含有这些毒素的食物时，就会出现食物中毒症状。细胞破坏金黄色葡萄球菌也可以侵入人体细胞，导致组织损伤和炎症。这会导致食物中毒的严重症状，如呕吐和腹泻。免疫反应人体免疫系统会对金黄色葡萄球菌的入侵作出反应，释放炎症介质，进一步加重中毒症状。

感染途径食物食用受污染的食品是最常见的感染途径。人与人通过与感染者接触或接触其排泄物而感染，例如通过飞沫传播或接触受污染的物体。动物接触感染动物或其排泄物，例如家禽、牲畜或野生动物。水饮用受污染的水或接触受污染的水源。

预