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烹饪原料固有色与烹饪原料变化色对比

欣赏或审美是一种心理活动，西方美学的研究成果早已表现，味

觉以生理反映为基础，有别于审美快照。人的嗅味触感官被称为低级

感官，这种低级感官的感觉，可以通过联觉作用迅速（几乎同时）使

高级感官获得相应的感知，引起美感愉悦。音乐的色彩形象与色彩的

视觉形象可以调和，引起复色联觉。食品的形色之美可以引起强烈的

食欲。因此可见，即便是食品的香和味，也与审美活动密切关联，密

不可分。要想菜肴美就要达到全社会所要求的艺术标准。要想达到这

一标准，单凭厨师们的烹饪技术是不够的，要提高他们的审美能力和

艺术修养。在通常的菜肴制作里，无论是供给顾客食用的，还是供给

技能考核的，色彩都成为了人们对它重视的一个环节，也是菜肴品质

高低的一个判断标准。

颜色就是菜肴成品进入人们视觉的第一印象，它有香甜的感觉，

浓厚感觉，突出本味的感觉，香脆、酥松感觉、味浓、干香感觉，焦

苦味感觉，它有给人们一种愉悦欢乐的感受，也能给人们沉闷之情，

对于颜色，我们要研究的是如何能保持美好的颜色，作为一个评判的

标准，亦是构成菜肴的艺术美，人们对于颜色的要求是较为重视的，

第一印象都能影响他的食欲、情绪及口味，例如：碧绿的蔬菜人们看

见喜欢，如果烹饪不当，使碧绿的颜色烹制成灰、黄的颜色，这就给

人们一个打击，认为它的品质不好、不新鲜。还有在颜色的运用上都

是如此的，所以颜色对于厨师，消费者有着更高的要求。

菜品中的颜色形成，跟原料本身颜色有关外，烹调技术、工艺的

方法的高低和使用是否得当都起着重要的作用，下面就谈谈构成颜色

影响的因素。

一、烹饪原料的自然颜色是菜肴的核心保证

能用于烹调的原料众多，有动物原料、植物原料、干货原料、矿

物人工合成原料等，它们大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原

料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，通过这些

颜色，我们就能加以灵活运用搭配，利用它们的颜色进行搭配，就使

自然的原料更显自然色彩，例如：烹制大良炒牛奶这个菜品时用蛋白

与牛奶搭配，就会产生雪白如云的效果，能给人软嫩、清淡、本味突

出的感觉，如脆炸直虾、金黄色给人香酥、香脆的感觉，又如：脆皮

炸鸡，红色给人味道浓厚的感觉等等。在自然界里各种各样的原料都

存在着它们特定固有的颜色，在植物性原料中，有叶绿素、类胡萝卜

素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其它类色素以及单宁等。

如红色的番茄、红椒、山橘、鲜肉、辣椒油等，绿色的蔬菜、黄瓜、

青椒、菠菜，紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝、黑色的木耳、黑米等，

这些颜色就给予和构成菜肴中各种各样的色彩的保证，也是菜肴原料

自然美的体现，有了这样的基本提供，从而使烹调菜肴中，以美的艺

术不断地拓展，变得五彩斑斓。今天，随着生活物质的日益丰富，人

们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪菜肴

的固有的天然色彩。

二、合理的颜色搭配是菜肴色彩的关键

菜肴色彩的组配有两种形式：同类色的组配和对比色的组培。

⑴同类色的组配，也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主

料、辅料必须是同类色的原料，它们的颜色相同，只有光度不同，产

生协调而有节奏的效果，如韭黄炒肉丝。

⑵对比色的组配，也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两

种以上不同颜色的原料组配在一起，称为色彩绚丽的菜肴。例如：五

彩肉丝，厨师通过刀法，将肉丝、笋丝、菇丝等切成有规格的丝状混

合为一体成菜后，显出了五彩斑斓的悦目和讨人喜欢的一道菜肴，它

有肉色、有红色、有黄色、有白色、有黑色、有浅黄色，颜色对比分

明，使人感到肉丝鲜嫩、味感丰富。

三、调味品色泽的影响因素（菜肴原料烹饪过程中的着色）

在烹调菜肴过程中，将原料的自然颜色给予合理的搭配是我们要

考虑好的一个构思。原料自然的色彩在烹调中，也会受到调味品的影

响，搭配的合理就会使菜肴颜色更加艳亮，如笋炒鲈鱼球，鱼肉的洁

白、鲜笋的浅黄，勾上白芡后更显得和谐的清淡、悦目的舒畅，原汁

原味地反映此菜的高雅、清淡。对于烹调异味重的动物性原料，一般

在烹调之前都要经过预先去味或腌制的过程，在这一过程中要使用如

酱油、黄酒等有色调料进行预处理，同时，也成了原料的着色过程，

例如红烧肉或红焖肉的炒糖色，或加酱油形成深红润酱色；烧鹅抹上

麦芽糖，经烧烤后菜肴形成枣红色；南乳扣肉加红色腐乳形成粉红色；

咖喱鸡块加咖喱粉后，菜肴形成鲜艳的金青黄色。各种有色调味品直

接调配菜肴色泽，它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用，如红烧

类、酱