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厨师高级工考试题库单选题100道及答案解析
1.制作“松鼠鳜鱼”时,采用的刀法是()
A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.剁刀法
答案:C
解析:“松鼠鳜鱼”外形似松鼠,需要运用花刀法将鱼改刀,使炸制后的鱼形状美观。
2.下列蔬菜中,含维生素C最多的是()
A.辣椒B.土豆C.白菜D.冬瓜
答案:A
解析:辣椒中的维生素C含量相对其他几种蔬菜较高。
3.制作“九转大肠”时,使用的主要调味料是()
A.番茄酱B.豆瓣酱C.糖醋汁D.花椒盐
答案:C
解析:“九转大肠”口味特点是酸甜苦辣咸,主要调味料是糖醋汁。
4.炸制酥盒时,油温应控制在()
A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右
答案:C
解析:180℃左右的油温适合炸制酥盒,能使其达到酥脆的口感。
5.调制鱼香肉丝的味型属于()
A.咸鲜味B.麻辣味C.鱼香味D.家常味
答案:C
解析:鱼香肉丝的味型特点就是鱼香味。
6.下列原料中,适宜制作汤羹的是()
A.排骨B.豆腐C.海参D.白菜
答案:B
解析:豆腐质地细嫩,容易出鲜味,适宜制作汤羹。
7.制作“葱烧海参”时,海参需要经过()处理。
A.水发B.油发C.盐发D.碱发
答案:A
解析:海参通常采用水发的方法进行处理。
8.下列香料中,具有去腥增香作用的是()
A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒
答案:D
解析:花椒有去腥增香的作用。
9.制作“水煮鱼”时,用到的主要辣椒品种是()
A.干辣椒B.小米椒C.泡椒D.辣椒粉
答案:B
解析:小米椒辣味较重,常用于水煮鱼增添辣味。
10.下列面粉中,面筋质含量最高的是()
A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉
答案:C
解析:高筋粉的面筋质含量最高。
11.制作“扬州炒饭”时,不宜选用的配料是()
A.火腿B.虾仁C.黄瓜D.土豆
答案:D
解析:扬州炒饭通常不用土豆作为配料。
12.下列油脂中,适合高温油炸的是()
A.玉米油B.橄榄油C.大豆油D.花生油
答案:C
解析:大豆油的烟点较高,适合高温油炸。
13.制作“烤鸭”时,选用的鸭子品种是()
A.北京填鸭B.麻鸭C.番鸭D.水鸭
答案:A
解析:北京填鸭是制作烤鸭的常用品种。
14.下列调味品中,能使肉嫩化的是()
A.酱油B.醋C.料酒D.盐
答案:B
解析:醋能使肉中的蛋白质变性,从而达到嫩化的效果。
15.制作“宫保鸡丁”时,花生米应在()加入。
A.鸡肉炒熟后B.调味时C.出锅前D.装盘时
答案:C
解析:花生米要在出锅前加入,以保持其酥脆口感。
16.下列蔬菜中,不宜生食的是()
A.生菜B.西红柿C.豆角D.黄瓜
答案:C
解析:豆角含有毒素,不宜生食,需煮熟食用。
17.制作“奶汤鲫鱼”时,鲫鱼需要先()
A.煎制B.焯水C.腌制D.过油
答案:A
解析:煎制鲫鱼能使汤更白更浓。
18.下列肉类中,脂肪含量最高的是()
A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉
答案:A
解析:猪肉的脂肪含量相对其他几种肉类较高。
19.制作“水晶虾饺”时,使用的澄粉与淀粉的比例是()
A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1
答案:B
解析:通常制作水晶虾饺时,澄粉与淀粉的比例为2:1。
20.下列海鲜中,胆固醇含量较高的是()
A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼
答案:D
解析:鱿鱼的胆固醇含量相对较高。
21.制作“东坡肉”时,选用的猪肉部位是()
A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉
答案:A
解析:东坡肉一般选用五花肉制作。
22.下列水果中,维生素B1含量较高的是()
A.苹果B.香蕉C.橙子D.梨
答案:B
解析:香蕉中维生素B1的含量相对较高。
23.制作“拔丝苹果”时,糖浆的最佳状态是()
A.浅黄色B.金黄色C.棕黄色D.枣红色
答案:B
解析:糖浆呈金黄色时拔丝效果最佳。
24.下列食用菌中,具有抗癌作用的是()
A.香菇B.平菇C.金针菇D.木耳
答案:A
解析:香菇具有一定的抗癌作用。
25.制作“麻婆豆腐”时,使用的豆瓣是()
A.郫县
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