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粮油食品Cerealsoilandfood
小麦胚芽燕麦营养韧性饼干的研制
12222222
张博坤，孙丽雪，周爽，宋杰媛，贺雁鸣，刘迎朝，王磊，于殿宇
1.1500302.150030
（哈尔滨普润油脂有限公司，黑龙江哈尔滨；东北农业大学，黑龙江哈尔滨）
【摘要】利用不同比例的小麦胚芽粉及燕麦粉加入到小麦粉中，研究其对面团质构及饼干品质的影响。并通过单
因素试验及正交试验分析对饼干的加工条件进行优化∶∶
。质构测试结果表明：小麦粉小麦胚芽粉燕麦粉的添加比例为
7015∶15∶时，面团及饼干的硬度最适中；正交试验结果表明：饼干的最佳研制配方为小麦胚芽粉及燕麦粉添加量为
25g25g20g2528.18g
、木糖醇和玉米油时，此时饼干的硬度值为，明显低于市售饼干且达到标准，并且饼干的口感适
2.12g/100g
中，具有独特的麦香味和发酵香味，营养丰富，赖氨酸含量高达。
【关键词】小麦胚芽粉；燕麦粉；质构；赖氨酸
213.22
DevelopmentofWheatGermOatSemiHardBiscuit
122222
ZHANGBo-kun，SUNLi-xue，ZHOUShuang，SONGJie-yuan，HEYan-ming，LIUYing-chao，
WANGLei2，YUDian-yu2
1.HarbinPurunOilandFatCo.Ltd.HarbinCityHeilongjiangProvince150030
（，，，；
2.CollegeofFoodScienceNortheastAgriculturalUniversityHarbinCityHeilongjiangProvince150030
，，，）
Abstract：Differentproportionsofwheatgermflourandoatflourwereaddedtoflour，changesindoughandintextureof
productswithdifferentproportionsofrawmaterialswereinvestigated.Andprocessingconditionsofbiscuitswereoptimizedbysin鄄
glefactorexperimentandorthogonaltestTexturetestresultsshowedthatratioofmixedpowder7015∶
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