2024年中式面点师考试参考试题及答案.doc

中式面點師考试参照试題及答案

一、选择題（选择對的的答案，将對应的字母填入題内的括号中。每題4分。）

1.谷类原料中的蛋白质属于（??）。

??A、优质蛋白质??B、完全蛋白质??C、半完全蛋白质??D、不完全蛋白质

2.牛肉脂肪含（??）较多。

??A、饱和脂肪酸??B、不饱和脂肪酸??C、必需氨基酸??D、非必需氨基酸

3.中筋面粉面筋质湿重高于（??），较多用于油酥类點心的制作。?

A、23%????????B、24%????????C、25%???????????D、26%

4.食盐在面點中的作用重要体目前如下几种方面：（??）。?

A、调整口味、改善制品的色泽???????????B、增强面团的弹性和筋力?

C、调整发酵面团的发酵速度?????????????D、以上都是

5.江南百花饺成品皮爆裂是由于（??）。

A、火旺???B、火慢???C、過火???D、未熟

6.制作年糕500克糯米粉用水约（??）克。

A、250???B、300?????C、350???D、400

7.老式水油酥皮的烙面酥水皮应（???）。

A、加糖??B、不加糖??C、加蛋??D、不加糖不加蛋

A、淡味???B、涩味???C、金属味???D、不正常味

8.由于温度的不一样，人們對味覺的感受程度也不一样，最能刺激味覺的温度在10—40℃之间，其中以（??）時最敏锐。

A、10℃???B、20℃???C、30℃???D、40℃

9.（??）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部构造均匀细密。

??A、脂肪????B、饱和脂肪酸???C、磷脂????D、不饱和脂肪酸

10.在面點的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（??）。

A、乳糖???B、麦芽糖???C、蔗糖???D、果糖

11.下列属于熟咸馅的馅心有（??）。

A、魚蓉馅???B、叉烧馅C、冬蓉馅???D、水晶馅

12.和面的手法大体可分為（??）。

A、抄拌法、调合法、搅和法?????B、机器和面、手工和面?

C、阴阳手法、摺叠手法?????????D、抄拌法、调和法

13.烧麦品种的包馅措施是（??）。

A、包馅法????B、拢馅法?C、夹馅法????D、卷馅法

14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。

A、30℃??B、40℃??C、50℃??D、60℃

15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多會使(???)。

?A、成品易裂口??????B、面坯粘手????????C、成品粘牙????????D、煮制時易粘锅

16.合合用压皮的措施制皮的面點是（??）。

A、小麦粉面团制品?????B、米粉面团制品????C、澄面制品???D、薯泥制品

17.點心装盘所用的盛器要根据（??）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致机灵。

??A、筵席的档次???B、筵席的类型??C、筵席的规格???D、筵席的档次及规格

18.玉米粉又称粟粉，其特點是經加热糊化後（??）。

A、有粘性??????B、质爽滑??????C、有弹性????????D、易凝結

19.中式面點制作工艺中常使用的乳化剂产品重要是（??）。

A、蛋糕油???B、人造奶油???C、乳化面包油???D、乳化脱模油

20.馅饼、汤团等品种的下剂措施一般為（???）。

A、挖剂?????B、揪剂C、切剂?????D、拉剂

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二、判断題（将判断成果填入括号中。對的的填“√”，錯误的填“×”。每題2分。）

?1.油脂分子在長時间慢火加热中，會脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(??)

?2.我国面點的重要流派有广式.京式和苏式三种。(???)

3.包酥、開酥、破酥意思相似，只是不一样地区不一样叫法而已(???)。

4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。(???)

?5.按加工措施需要可划分為生馅、熟馅、甜馅三大类。(???)

6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。(???)

7.面粉中的蛋白质重要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白构成。(???)

?8.水油皮是指以蛋水面為皮，黄油酥為心，經叠制而成的层酥面坯。(???)

9.使面點熟後“不走样”、“不塌馅”的措施是：馅心要软某些。(???)

10.干油酥不能單独制作點心。(???)

答案：一、CABDC?AACCA?BABAB?CDDAC

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