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中式面点师（中级）理论核心备考题及答案

单选题

1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

参考答案：D

2.贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

参考答案：D

3.贮藏干货的环境应（）。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

参考答案：D

4.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

参考答案：C

5.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

参考答案：D

6.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。

A、鹌鹑蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

参考答案：B

7.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案：B

8.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案：B

9.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

参考答案：C

10.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

参考答案：D

11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

参考答案：C

12.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚0.4厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

参考答案：C

13.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

参考答案：D

14.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

参考答案：C

15.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

参考答案：D

16.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

参考答案：C

17.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

参考答案：A

18.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

A、和面→制皮→成熟→成形

B、和面→制皮→上馅→成熟→成形

C、和面→制皮→成形→成熟

D、和面→制皮→成熟→上馅→成形

参考答案：B

19.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

参考答案：C

20.制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

参考答案：D

21.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

参考答案：B

22.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

参考答案：A

23.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

参考答案：A

24.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即可。

A、面粉

B、蛋液

C、饴糖

D、油脂

参考答案：D

25.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

参考答案：B

26.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

参考答案：A

27.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时