《食品质量管理学》课程教学大纲(本科).pdf

食品质量管理学

Foodqualitymanagement

（）

课程代码

学分：2

学时：32（其中：讲课学时：32实验学时：0上机学时：0）

课程性质：选修

先修课程：食品安全学、食品卫生学、食品毒理学、食品工艺学、管理学、数理统

计学

适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业

教材：食品质量与安全管理；陈宗道等；中国农业大学出版社出版社；2011年；

第二版

一、课程性质与课程目标

（一）课程性质

本课程是食品质量与安全专业的选修专业课。食品质量管理是质量管理学学科在食

品行业中的应用。本课程是一门应用性较强的学科，教学活动中必须坚持理论联系实际，

学以致用的原则。教学内容的安排上既要有严谨的理论体系，又应有生动活泼的案例分

析。由于质量管理学是一门新兴的学科，所以教学内容应根据学科的发展吐故纳新，使

学生能够接触到学科的发展。整个教学活动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分

析问题、解决问题等综合素质的培养。使了解质量管理的基本理论；掌握食品质量决策、

质量分析、质量保持、卫生与安全质量管理及食品工业企业质量管理的相关内容等。

（二）课程目标

课程目标1：掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，并了解和掌握食品质

量必不可少的食品安全性评价、食品风险分析、法律法规、质量标准、管理机构、认证

认可体系、规范等。

课程目标2：通过学习，学生应掌握全面质量管理思想，食品企业中食品质量管

理体系的应用，以及保证食品安全质量为目的的食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品

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良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO9000质量保证标准系列

等。

二、课程内容与教学要求

第一章食品质量管理概论

（一）课程内容

（1）质量

（2）质量管理

（3）质量管理的发展

（4）全面质量管理

（5）食品质量管理

（6）现代食品质量管理的方法和手段

（二）教学要求

掌握质量和质量管理的基本概念；掌握企业质量管理的基本内容和手段；了解食品

质量和安全管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性。

（三）重点与难点

1.重点

质量和质量管理的基本概念。

2.难点

食品质量和安全管理。

第二章食品安全性评价与食品风险分析

（一）课程内容

（1）食品安全性评价

a)食品安全性毒理学评价程序

b)进行食品安全性评价时需要考虑的因素

c)食品中有害化学物质限量标准的制定

（2）食品风险分析

a)风险评估

b)风险管理

c)风险交流

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（二）教学要求

掌握食品安全性毒理学评价程序；掌握食品中有害化学物质限量标准的制定；了解

进行食品安全性评价时需要考虑的因素；掌握风险评估、风险管理、风险交流；了解食

品安全风险分析与HACCP的区别。

（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）

1.重点

食品安全性毒理学评价程序，风险评估、风险管理、风险交流。

2.难点

食品安全风险分析与HACCP的区别。

第三章食品管理机构

（一）课程内容

（1）与食品有关的国际组织机构

a)联合国粮食与农业组织（FAO）

b)世界卫生组织（WHO）

c)国际食品法典委员会（CAC）

d)国际标准化组织