酿酒工艺学完整版本.docVIP

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酿酒工艺学

《酒的起源》

1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。

2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。

3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。）

4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。

5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。

6：50～55度的白酒成为高度酒，40～49度的白酒为降度酒，而39度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40%。

7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。

8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。

9:酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。

10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

11:酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，

12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Tablewines)。

国际通用上葡萄酒规则：

先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；

先上新酒，后上陈酒；

先上淡酒，后上醇酒；

先上干酒，后上甜酒。

《酒曲》

13：纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

14：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物；我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲、蘖或曲蘖(niè)共存的混合物。

15：酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

16：我国最原始的曲形应是散曲。散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种。小曲一般是南方所特有，小曲中的微生物主要是根霉。大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。

大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。红曲的品种又分为库曲、轻曲和色曲三大类。色曲曲体最轻。

17：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。

麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。

18：传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。

19：大曲的质量及病害：

大曲的质量好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣，所以对成品曲的质量要求应严格。由于大曲种类不同，对成品曲质量的要求也各不相同，目前尚无一个理想的统一标准，一般采用感观鉴别和理化鉴别相结合的方法来确定大曲的质量。

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