餐饮服务食品安全工作要求及食物中毒的预防与控制.ppt

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需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。食品热加工方式:煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明,烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时,其中心温度不低于70℃,要保证食品彻底熟透。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒,常见于集体食堂和集体进餐的宴会,当就餐人数比较多时,厨房突然在短时间内要加工大量的食品时,超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力,于是为了满足客人急于用餐时,就会忽视食品的彻底加热。主要表现在:加工量大,炒锅每一次炒的量太多,食品在加工过程中容易出现受热不均,有的食品熟了,有的食品没熟;提前加工,有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时,甚至可能已变质,极易引起食物中毒事故。食品的中心温度达到70℃以上均匀翻炒,充分加热大锅菜?第三关把好生熟分开关分开重点有三项:工具容器与冷藏;01生熟食品分开装,分放冷库和冰箱。02工具容器有标识,多人用时不错忘;03加工流程应合理,生熟食品隔离放。04食用原料半成品,仔细包装分层放。05定位存放不裸露,严防蝇虫与蟑螂。06相对密闭不接触,贴上标签有本账。07细致分类用心管,避免污染闯祸殃!08第四关把好清洗消毒关用具容器要清洁,清洗消毒是关键;除净残渣和油污,冲洗之后再消毒。餐具案板与容器,抹布更要正确洗;大个桶盆与菜墩,长案最易出问题。热力消毒是关键,温度时间须保障;一刮二洗三消毒,洗净消毒不能忘。化学消毒要计量,浓度时间有条杠;为了饮食的卫生,安全永放第一位。在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一;洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除掉大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此千万不能忽视洗刷的重要性。清洗消毒的原则与要求定期清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌,而成为食品污染的来源。多次试验证明,在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌,经过2h后,可以在原来的数量上繁殖2至5倍,4h后,痢疾杆菌数量可以增加100至800倍,8h后可以增加1至2万倍。因此,应定期进行清洗消毒,以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。在烹饪加工的过程中,所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查,并立即解决已注意到的问题,并做好记录。制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求,制定出实际可行的程序表,以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序,还要对清洗消毒所用工具,如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或卫生管理人员必须进行监督,以保证按程序的要求落实执行。餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。01由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等,并且对人体无毒无害。因此,《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934中作出明确规定:“饮食企业可使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸气消毒(指餐饮具本身材质等原因)或在食品卫生监督机构制定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”02倡导以热力消毒为主的消毒方法使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。01用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。02第五关把好食品存放关01保存食品两重点,讲究时间与温度;02危险温度要记住,摄氏十到六十度。03室温存放危险大,时间过长出事故。04定量加工现烹煮,做熟尽快吃进肚。05熟食送餐贵神速,温度时间控制住;06储存加工与运输,处理不当易染污。”高风险食品(指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品,例如肉、水产品、奶,等等),存放时间超过2小时,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。低风险食品(指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品,例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等),可以在常温条件下较长时间存放。原料类别保存方

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