乳品与健康智慧树知到答案章节测试2023年黑龙江八一农垦大学.pdf

第一章测试

1.（）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。

A:爱尔夏牛

B:西门塔尔

C:娟姗牛

D:黑白花牛

答案:D

2.牛初乳中的（）和维生素含量比常乳中的要高。

A:矿物质

B:乳糖

C:脂肪

D:蛋白质

答案:ACD

3.黄金奶源带“”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（）

A:对

B:错

答案:A

4.菌落总数应≤（）CFU/g(mL)。

A:1000000

B:500000

C:2000000

D:4000000

答案:C

5.为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（）

A:对

B:错

答案:B

第二章测试

1.乳脂肪是由一个分子的（）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。

A:乙醛

B:柠檬酸

C:葡萄糖

D:甘油

答案:D

2.乳脂肪的组成复杂可分为三类：（）。

A:水溶性不挥发性脂肪酸

B:非水溶性挥发性脂肪酸

C:水溶性挥发性脂肪酸

D:非水溶性不挥发性脂肪

答案:BCD

3.乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（）

A:错

B:对

答案:B

4.酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白组成。

A:λ-

B:Ω-

C:κ-

D:θ-

答案:C

5.稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富

含磷脂的产品。（）

A:对

B:错

答案:B

第三章测试

1.巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。

（）

A:对

B:错

答案:B

2.预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热

处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（）。

A:阳性

B:碱性

C:酸性

D:阴性

答案:A

3.影响均质的因素有（）。

A:均质压力

B:均质温度

C:杀菌温度

D:含脂率

答案:ABD

4.室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。

（）

A:对

B:错

答案:B

5.制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。

（）

A:对

B:错

答案:B

第四章测试

1.酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（）

A:乳球蛋白

B:乳白蛋白

C:酪蛋白

D:脂肪球膜蛋白

答案:C

2.酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的_和一分子的_？

（）

A:葡萄糖

B:果糖

C:半乳糖

D:木糖

答案:AC

3.酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（）

A:对

B:错

答案:B

4.酸奶生产中可添加蔗糖，为乳酸菌的代谢提供充足的碳源，还可以中和乳酸

带来的酸味。（）

A:对

B:错

答案:A

5.搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的？（）

A:干物质含量过多

B:原料乳受热过度

C:较高温度下搅拌

D:乳粉用量过大

答案:ABCD

第五章测试

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