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关于健康饮食的采访稿
1.经常会在各种网帖里看到类似“老外吃到中国美食无法自拔”
的震惊体内容,然后结合一些现状(比如,“亚洲best50”连续四
年称霸的是主打“印度分子料理”的东南亚餐厅Gaggan),您怎么
看中国味道在世界谱系里的真实坐标位置?
答:目前公认的三大健康美食地中海美食、东南亚、日本饮食中
没有中餐的位置,目前比较权威的国际性美食排行榜中,中餐(尤其
是中国大陆)很少见到。这与外国人不了解中国饮食有关,同时也说
明中国饮食影响力不够大(够大也就了解了)。中餐历史悠久内容丰
富,我们没必要妄自菲薄,但是放眼到世界范围,我们更没有骄傲的
资本。如果按照国际通行的标准衡量中餐,多油多盐餐余垃圾多等都
是中餐难以成为国际化饮食的障碍。虽然国外有很多中餐馆、中餐快
餐店,但和我们习惯的中餐不是一回事,更不能代表当代中国餐饮水
平。中餐国际化,不仅要少油低盐安全健康,更需要找到中国味道的
国际化表达方式。这一点是个长久的过程,需要许多代人的自觉的努
力。
2.之前网络段子里,说音乐圈有个鄙视链,古典》爵士》摇滚》
流行》说唱,美食界也有类似说法,您怎么看这种排序?把这个“链
条”看做一个中性词,您内心的私人的美食秩序是怎样的?
答:其实,每个人都占在食物鄙视链的顶端。自己喜欢的就是顶
端的。音乐圈的段子可以说是文化上的伪装者,也就是装了。最不容
易搞明白的一定是可以拿来说事的,你不懂我懂,那么这事就好办了。
如果按照这个逻辑排列饮食那就是名宴、珍稀、家常、流行。于我来
说,只有好吃不好吃,爱吃不爱吃,没有什么鄙视链条。
3.在朋友圈里,美食越来越成为一种社交货币,在您看来,美食
圈会不会像Hi-Fi发烧友圈那样,到最后,变成了一门玄学?
答:永远不会。食物这件事太日常、太普通,而且很多时候因人
而异,区域口味分歧明确。三观接近口味趋同的小圈子可能有,人数
众多取向疯狂的大集体难以出现。
4.问一点您个人的问题,您哲学系毕业,在经历上当时有可能会
有很多分叉选择,怎么个机缘,以及怎么后面就选择一直走食评这条
路?
答:首先是因为嘴馋,爱吃才有愿望多走多吃;其次是因为在各
地吃喝经历中发现食物和区域文化特色有着极为密切的关系。1993
年的时候,我从事的工作需要经常出差,以后去了很多地方,见识了
各地风味,结合自己在学校里修过的文化人类学课程,觉得写饮食是
件了解风俗民风的有效路径,慢慢形成了习惯,就一直做下来了。也
是因为生活水平提高后,人们有了食物选择的愿望与需求,也让这个
事情有了生存的可能。
5.作为一名食评家,会不会有一种苦恼,就是会有一个悖论,尝
尽天下美食,阈值越来越高,很难在食物中找到新刺激或是更敏感了
更容易在食物里发现妙处?
答:与我来讲,对食物要的不是刺激,也不是新奇,我关注的是
温度和态度。有温度有态度的就是好的,就是令我感动并记住的。好
的菜品是有感情的,制作者态度认真,能够感受到他对职业的尊重,
对食材的尊重,这就是我对食物最直接最本质的要求。
6.在美食这条路上您会不会有一个规划,还是说就是率性而吃?
(比如每年在吃的某方面有个量化,或者说像您的朋友五岳散人、陈
晓卿那样,写作以外,在电商和纪录片上去做一些衍生的事情)
答:没有规划,走到哪里吃到哪里,不挑食,但也不敢率性。身
体已经无法承受天天大餐顿顿高蛋白的消耗了。我不会做电商,纪录
片我想做,但我的能力不匹配。所以还是交厨师朋友,深入食材原产
地,做些力所能及的事情。
7.虽然您不喜欢提“最”字(好好活着呢为什么提“最”),但
是还是很好奇,您最近印象比较深刻的一餐,那个场景是怎样的?(关
于食物、故事或人,都可以)
答:前几天,我和彭树挺先生、大董先生一起吃饭,席间聊起中
国菜走向世界、中国味道国际化表达方式的话题,我突然意识到,大
董中国意境菜的出现,是中国餐饮发展史的必然结果,中国餐饮发展
到今天,走向国际是历史的必然,因此一定要有恰当的表达方式,很
多人都在努力尝试,在目前看,大董中国意境菜还是比较成功的。这
是大董的努力,更是中国餐饮发展的必然结果。
8.最后问一个务虚的问题,冯唐对好文字有过一个“金线论”,
对您个人来说,就美食而言,您的那根“金线”是什么?
答:作为一个从事饮食评论的人,我的
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