出口海捕水产品风险分析报告.pdf

本风险分析报告按照食品风险分析原理，通过对出口海

捕水产品(包括海捕鱼类产品、海捕头足类产品、海捕甲壳

类产品等)生产全过程可能产生的风险进行评估(包括风险

识别、风险评价)，确定出口检验监管措施，合用于以海捕

水产品为原料经加工、调味处理的冷冻或者干制水产品。

一、风险评估

(一)风险识别

1、原料可能产生风险

目前海捕原料主要来源一是来自我国东海、南海海域，

二是进口原料。从目前掌握的情况看，海捕水产品原料主要

存在如下潜在危害：

一是由于海域污染所导致的原料存在多氯联苯等环境

污染物以及汞、镉、砷、铅等重金属超标；

二是捕捞运输过程卫生管理不到位导致沙门氏菌等微

生物污染、腐败变质(挥发性盐基氮、组胺等超标)；

三是为了保护原料(主要是虾、蟹等甲壳类)感官品质

而使用亚硫酸盐等护色剂；

四是海鳗等在暂养环节可能存在氟乐灵等药物而导致

农药残留；

五是捕捞的活章鱼在后续饲养环节可能使用呋喃类药

物导致兽药残留；

六是由于供应商诚信或者储存运输管理不善，导致原料存

在注水、泡水、金属异物等问题。

2、加工过程可能产生风险

(1)海捕鱼类产品加工主要流程

A.冷冻海捕鱼类产品工艺流程：

原料接收→加冰保鲜→处理和清洗→分选→摆盘→急

冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷库贮藏→运输。

B.即食烤鱼片加工工艺流程：

原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→

检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤→

扎松→称量→包装→金属探测→贮藏→运输

C.即食鱼干加工主要流程如下：

原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→

检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→称量→

包装→金属探测→贮藏→运输

D.非即食鱼干、非即食鱿鱼干加工主要流程如下：

原料接收→冷藏存放→解冻→去内脏→清洗→分级→上

架→风干→整理→包装→金属探测→贮藏→运输

(2)海捕头足类产品加工主要流程

A.冷冻海捕头足类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜

→清洗→去头、皮、骨、内脏→分选→加工(泡药)清洗→

称重(或者切圈后称重)→摆盘→急冻→脱盘→镀冰衣→包

装→金属检测→冷冻贮藏→运输。

B.即食烤鱿鱼丝加工主要流程如下：

原料(进口)接收→冷藏存放→解冻→去头、皮、内脏

→清洗→蒸煮→冷却→调味→烘干→烤片→拉丝→烘烤→冷却

→称量→包装→金属探测→贮藏→运输

(3)海捕甲壳类产品加工主要流程

A.冷冻海捕甲壳类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜

→去脚清洗→分级→切块、修剪、加工(泡药)→称重→

摆盘→(蒸煮)→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→金属检测→

冷库贮藏→运输。

B.即食烤虾工艺流程：

原料接收→加冰保鲜→清洗→去壳→开背、去肠腺→调

味→烘干烤熟→称量→包装→金属探测→贮藏→运输

针对上述加工工艺并结合日常检验监管信息，目前该类

产品加工过程可能引入的潜在危害包括：

一是可能因加工过程卫生控制不到位、加热不充分等原

因导致成品存在菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群(熟)、单

增李斯特菌等微生物指标超标；

二是可能因员工卫生管理不善导致加工过程发生氯霉

素等药残污染(如员工手破损后用药及不合格的清洗消毒

剂)；

三是为了保水增重，可能在软体类产品中过量使用多聚

磷酸盐，或者因诚信或者加工过程计量管理不善导致净重不

足问题；

四是煮切章鱼加工过程亚硫酸盐等添加剂使用管理不

到位导致二氧化硫超标；

五是干制水产品可能因烘烤温度过高或者高温时间过长，

导致酸价、过氧化值超标。

六是加工过程设备维护不充分，可能导致金属异物混

入，目前尚未发现存在类似情况。

3、相关标准要求

出口海捕水产品品种较多，加工工艺也多样化，出口国

家较多，福建局辖区出口海捕水产品主要输往台湾、日本、

美国、欧盟、韩国、澳大利亚、加拿大、香港、东南亚、新

加坡等40余个国家或者地区，相关标准详见附件，主