餐厅后厨卫生管理手册.docVIP

餐厅后厨卫生管理手册

TOC\o1-2\h\u17655第一章：总则 2

160241.1后厨卫生管理目标 2

61731.2后厨卫生管理原则 3

27972第二章：卫生设施与布局 3

270982.1厨房卫生设施要求 3

236512.2厨房布局设计 4

303592.3食品原料存放与处理 4

4735第三章：食材采购与储存 5

326233.1食材采购标准 5

138453.2食材储存方法 5

70293.3食材保质期管理 5

2638第四章：食品加工与烹饪 6

286784.1食品加工卫生要求 6

149844.1.1加工环境的卫生要求 6

288514.1.2加工人员的卫生要求 6

130714.1.3食品原料的卫生要求 6

29614.2烹饪过程中的卫生管理 6

309044.2.1烹饪工具的卫生管理 6

33094.2.2烹饪环境的卫生管理 7

159334.2.3烹饪过程中的卫生管理 7

76054.3食品添加剂使用规范 7

116544.3.1食品添加剂的定义及作用 7

66794.3.2食品添加剂的分类 7

195324.3.3食品添加剂的使用规范 7

10785第五章：餐具清洗与消毒 7

242455.1餐具清洗流程 7

52305.2餐具消毒方法 8

327245.3餐具存放与保养 8

17183第六章：卫生管理制度 9

100416.1卫生管理责任制度 9

301266.1.1企业法定代表人为企业卫生管理第一责任人，对企业的卫生工作负总责。 9

194426.1.2各部门负责人为本部门卫生管理直接责任人，负责本部门的卫生工作。 9

118806.1.3各岗位员工应严格遵守卫生管理制度，履行卫生职责，保证工作环境的卫生。 9

63216.1.4企业应设立卫生管理部门，负责组织、协调、监督和检查卫生管理工作。 9

83266.1.5企业应建立健全卫生管理档案，记录卫生管理工作的开展情况。 9

4926.2员工卫生培训与考核 9

195176.2.1企业应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。 9

220666.2.2培训内容应包括：卫生法规、卫生标准、卫生操作规程、卫生设施使用方法等。 9

82656.2.3企业应制定员工卫生考核办法，对员工的卫生知识掌握程度和卫生行为进行定期考核。 9

251076.2.4考核合格者方可上岗，不合格者应重新参加培训。 9

298756.2.5企业应建立健全员工卫生培训与考核档案，记录员工的培训情况和考核结果。 9

195266.3卫生检查与整改 9

43266.3.1企业应定期开展卫生检查，检查内容包括：工作环境、设备设施、员工卫生行为等。 10

132946.3.2检查应由卫生管理部门组织实施，各部门应积极配合。 10

162076.3.3检查中发觉的问题，应立即通知相关部门和人员进行整改。 10

108046.3.4整改措施应具体、有效，整改期限应明确。 10

171786.3.5企业应建立健全卫生检查与整改档案，记录检查情况和整改结果。 10

106446.3.6企业应持续改进卫生管理工作，不断提高卫生水平。 10

26834第七章：食品安全与质量控制 10

1307.1食品安全标准 10

289007.2食品质量控制措施 10

46987.3食品安全处理 11

19286第八章：环境保护与节能减排 11

104258.1厨房环境保护措施 11

56908.2节能减排技术 12

83668.3垃圾分类与处理 12

7322第九章：员工健康管理 13

231449.1员工健康检查 13

168909.2员工个人卫生要求 13

182439.3员工卫生培训与考核 14

26267第十章：厨房卫生检查与评估 14

445910.1厨房卫生检查标准 14

2947510.2卫生评估方法 15

2903910.3检查结果处理 15

28260第十一章：突发事件处理 15

1060511.1食品中毒事件处理 15

2208511.2疫情防控措施 16

686511.3应急预案制定与实施 16

32038第十二章：附录 17