餐饮业食物中毒预防.pptVIP

预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点（一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有：避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止其生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏或冷藏，使食品温度保持在60℃以上，在10℃以下。1控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。2清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。3控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用、食用不新鲜的鲐鱼。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、化学性食物中毒常见原因农药引起的，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的，应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，需将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。预防化学性食物中毒的措施亚硝酸盐、灭鼠药、农药、消毒剂等引起的，加强保管，避免污染食品或误食误用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。“四防”设施：防尘、防蝇、防鼠、防霉设施。3清洗设施：粗加工、餐具、容器、用具、洁具清洗；1消毒设施：餐具、容器、用具、空气消毒；2卫生设施餐饮业预防食物中毒卫生管理不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。应到合法的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。建立食品进货查验记录制度。进货时查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录保存期限不得少于二年。二、食品原料及食品采购检查待加工食品或原料的卫生质量状况；动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；已盛装食品的容器不得直接置于地上；切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。01020304三、粗加工四、烹调加工四、烹调加工

（一）检查待加工食品或原料的卫生质量状况；

（二）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。

（三）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

（四）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

（五）不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

（六）加工后的成品与半成品、原料分开存放。

（七）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（八）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

五、凉菜制作检查待加工食品或原料的卫生质量状况；操作人员应二次更衣，将手洗净、消毒，戴口罩；专人加工制作，非专门操作人员不得擅自进入专间；每餐次使用前进行空气消毒；使用专用的工具、容器、用前应消毒；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未清洗处理的，不得带入凉菜间；执行卤菜二小时回锅制度；凉菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内，但食用前应再加热。六、食品和食品原料贮存六、食品和食品原料贮存

（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。定期清理过期、变质食品。

（二）食品存放要尽量冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。

（四）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

（五）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存