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中餐服务
PART01A基本技能
工作任务A-1托盘职业能力A-1-1:能识记托盘的种类、规格、用途
基本知识基本知识基本知识工作任务A-1托盘托盘的种类、规格和用途1.根据制作原料,可将托盘分为木质类、金属类,以及塑料类。(1)木质类:此类托盘在早期餐厅中较为盛行,现在餐厅中使用较少,因为在保管和使用中如有不当,会产生发霉等卫生问题。同时从环保和成本角度考虑,木质托盘有较大的局限性。(2)金属类:金属类托盘较为常见的是不锈钢、银质和金质托盘,通常在高级餐厅使用较多。金属类托盘对于清洁擦拭方面要求较高,容易留下污渍。
工作任务A-1托盘(3)塑料类:塑料类托盘使用最为广泛,其成本较低、质量轻、易清洗,因此被众多餐厅青睐。但是与金属类托盘相比,塑料类托盘档次较低,不适宜用于高品质服务。2.根据用途差异,可将托盘分为大、中、小三种规格。(1)大型和中型托盘,一般用于托运菜点、酒水和盘、碟等较重的物品。(2)小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡或冷饮,以及席间服务等。
工作任务A-1托盘3.根据形状,可将托盘分为长方形和圆形。(1)长方形托盘(常用规格:长51cm,宽38cm)可以摆放和搬运数量较多的餐具、菜肴等,在空间配置上可以得到充分利用。(2)圆形托盘(常用规格:直径35cm、40cm、45cm不等)其中心居中,容易操作,适合摆放小型物件和少量物品,而且无方向性,随手取用,灵活方便。
活动设计活动设计活动设计工作任务A-1托盘一、活动条件PPT、投影仪。二、活动组织1.五人一组,其中一名学员担任组长,负责组织其余学员在日常生活、学习中拍照,收集不同材质、大小和形状的托盘照片。2.每组按照各自收集到的不同的托盘照片,讲解其特点及利弊。3.每组完成后,其他组同学对其进行点评和补充。
工作任务A-1托盘三、活动实施
工作任务A-1托盘四、活动评价
工作任务A-1托盘职业能力A-1-2:能根据标准姿势规范完成起托和落台
基本知识基本知识基本知识工作任务A-1托盘一、托盘的使用方法1.徒手端托。餐厅席间服务中,往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时,往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿等较为贵重,在端托时应采用双手捧托的方法。
工作任务A-1托盘2.托盘端托。(1)轻托就是托送比较轻的物品,指在为宾客提供上菜、斟酒、收餐具等服务时使用的一种用托盘运送物品的方法,所托物的重量一般在5千克以下,故称轻托。又因需要平托于胸前,又称胸前托或平托。轻托一般在客人面前操作,因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。(2)重托是指在餐厅服务工作中使用大型托盘,运送较重的菜品、酒水和盘碟等物品时所使用的托盘运送物品的方法。因所托物品较重,一般在5千克以上,故称重托。
工作任务A-1托盘二、托盘的端托技能1.轻托操作技能。(1)左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开稍弯曲,使掌心微呈凹形,不与盘底接触。用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部。注意要始终将重心落在掌心或掌心稍内侧。(2)托盘平托于胸前,略低于胸部,基本在第二、三颗衣扣之间。盘面重心保持平衡,利用左手手腕灵活转向。遇有障碍物应及时里压外摆,躲闪避让。
工作任务A-1托盘2.重托操作技能。(1)重托需要借助左手和肩膀为支撑点,双手将托盘移出台面二分之一,右手将托盘扶平,半蹲,将左手伸进托盘中心位置,四指向后拇指向前顶住。将托盘上肩扛起,挺胸目视前方,双膝用力撑起托盘,调整托盘重心。(2)起托后撤回右手放在身侧。要注意保持用力平衡,在转弯时要放慢脚步,不然容易造成翻盘。
活动设计活动设计活动设计工作任务A-1托盘一、活动条件服务台、托盘。二、活动组织1.五人一组。2.每组按照不同的情景模拟进行实训,每位学员轮换操作。3.完成一批情景操作之后,师生及时点评纠错,再进行第二批情景训练。
工作任务A-1托盘三、安全及注意事项1.理盘时注意重物摆放的平衡性,注意调整托盘重心,避免翻盘。2.发生意外时,碎玻璃、瓷片不可直接用手捡,应冷静处理,借助工具尽快清扫干净。
工作任务A-1托盘四、活动实施步骤1:理盘操作及说明:根据所托物品选择合适的托盘,将托盘洗净擦干(垫巾的大小、形状要与托盘相适应)服务标准:(1)选择合适尺寸的托盘。(2)将托盘擦净(包括正反),检查是否已具备防滑功能
工作任务A-1托盘步骤2:装盘操作及说明:(1)装盘合理、科学、整洁、美观,重物、高物放在托盘的里档,轻物、低物放在外档。(2)先
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