熟食卫生基准.ppt

关于熟食卫生基准熟食操作人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；.熟食操作人员必须佩带口罩上岗操作.熟食操作人员不得佩带戒指,耳环,项链等首饰物品上岗.熟食操作人员,男士不许留长发,女士长发必须盘起藏于帽子中熟食操作人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触熟食制品的工作。?熟食卫生基准1.人员卫生管理标准第2页,共9页，星期六，2024年，5月熟食操作区域保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；.熟食操作应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

熟食操作设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；尤其生熟商品分开存放

.熟食操作餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；熟食操作区域必须配有消毒水,且使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

熟食贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；熟食卫生基准2.商品操作存放卫生管理标准第3页,共9页，星期六，2024年，5月定型包装食品，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容.食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。熟食销售时，必须使用售货工具；

.熟食制品销售陈列道具必须符合熟食制品存放条件,如自制热菜类必须存放与大于55度的热柜中,而西式,中式素荤类商品必须存放于0-5度的冷柜中,并必须加盖加罩,不得裸露在常温下.商品销售中严格检查保质期期限,不得销售超保质期商品.尤其改刀熟食商品保质期只有4小时.熟食卫生基准3.商品销售管理卫生标准第4页,共9页，星期六，2024年，5月熟食清洁营运基准熟食S/C每周1次打开盖子，包括风扇加工室每天包括地沟冷冻,冷藏仓库每周1次商品移动后地面大面/地堆每天商品移动后全部运用清洁营运基准去规范门店的清洁制度，提升销售环境，确保商品的存放条件，确保质量。每日分三次主管/助理执行(8:00,14:00,19:00)，处长长检核。第5页,共9页，星期六，2024年，5月熟食清洁卫生CHECKLIST-1划分细节内容YN备注卖场1.是否维持符合商品特性的温度？2.货架是否有异物及清洁？3.换风冷藏风扇网是否清洁?4.电子称及其周围是否整理妥当？5.试吃台周围清扫及整理是否得当？6.新鲜度管理表是否完好及清洁？8.使用的POP是否是总部规定的POP？9.货柜间隙是否有异物及清洁？10.刀具等小道具是否清洁？第6页,共9页，星期六，2024年，5月熟食清洁卫生CHECKLIST-2划分细节内容YN备注操作室1.熟食器具是否清洁及整理得当？?2.油炸器具周围是否清洁？是否有油水？?3.厨房地面是否有积水及异物？?4.是否启用紫外线消毒器？?5.是否遵守原料品质标示事项？?7.肉类砧板和蔬菜砧板是否区分使用？?8.熟食器具.抹布.砧板.刀具等是否消毒后使用？?9.未使用抹布和已使用抹布是否区分？?11.排水渠里面是否有异物及清洁？?12.寿司机器是否清洁？?14.墙壁、屋顶是否有灰尘？?15.出入门是否清洁？?16.厨房垃圾筒是否盖子？?17.烤炉是否清洁？?18.清扫道具箱是否整理完善？?19.用过的食用油是否保管在指定位置？?第7页,共9页，星期六，2024年，5月熟食清洁卫生CHECKLIST-3划分细节内容YN备注冷藏库