牛肉粉烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

贵州人最喜爱的早餐之一牛肉粉，选用贵州黄牛肉白卤清片和红烧小丁，与长时间熬煮的原汤，烫制贵州粗米粉于一碗，配上香葱、芫荽，偶有加蒜花或芹菜花的。自由配搭添加酸菜、酸莲白、糟辣椒泡酸萝卜丁和香辣脆辣椒丝等，通

常与肠旺面间隔错开享用。

2.菜点典型形态示例

图A.牛肉粉·贵阳牛肉粉

贵州小吃

牛肉粉·贵阳牛肉粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃牛肉粉·贵阳牛肉粉烹饪技术规范的原料及数量、烹

饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃牛肉粉·贵阳牛肉粉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1黄牛肉1000g。

4.1.2酸粉或细粉200g。

4.2调味料

4.2.1牛大骨3000g。

4.2.2牛板油500g。

4.2.3花椒籽50g。

4.2.4胡椒籽12g。

4.2.5八角10g。

4.2.6山奈12g。

4.2.7草果8g。

4.2.8砂仁15g。

4.2.9香叶15g。

4.2.10茴香30g。

4.2.11桂皮10g。

4.2.12盐30g，应符合GB2721的规定。

4.2.13糖色500ml。

4.2.14混合牛油10ml。

4.3料头

4.3.1姜块300g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2酸菜25g，

4.3.3芫荽3g，

4.3.4葱花3g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5．烹饪器具

5.1炊具

汤锅、炖锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1花椒籽、胡椒籽、八角、山奈、草果、砂仁、香叶、茴香、桂皮等香料装入纱布内包扎好。

6.1.2牛大骨、牛肉分别用清水冲净血污，控水。牛肉改刀成大块。

6.1.3汤锅注入清水19L烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至出香味；放入牛肉块，撇去浮沫，加盐、味精、鸡精，熬3h制成原汤。

6.1.4把牛肉块煮至半成熟，捞起装入盛器内冷却，切成大丁状。取一口炖锅，放入牛肉丁，掺入原汤，加姜块、糖色、盐，用小火慢炖至熟透，制成牛肉臊子。

6.15酸菜、芫荽分别切成小段。

6.2烹调

宽水锅烧沸，下入酸粉或细粉烫至透心，捞出控水，装入粉碗内；分别放入牛肉臊子80g、酸菜段、芫荽段、葱花，舀入原汤250ml，淋入牛油。食用时，可根据自己的口味，在餐桌自由添加青大蒜、煳辣椒面、盐、酱油、陈醋、味精、

花椒粉等。

7盛装

7.1盛装器皿粉碗

7.2盛装方法

粉烫熟后，装入碗内，添加各种食材，舀入原汤即成。

8质量要求

8.1色泽

清爽悦目，色泽诱人

8.2香味

原汤鲜香，清香甘醇

8.3口味

汤清味浓，粉滑绵韧

8.4质感，

肉烂酥嫩，百吃不厌

9最佳食用时间

自盛装入粉碗后，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以75℃为宜。