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浅谈云南大叶种CTC红碎茶加工技术

CTC红碎茶加工技术有效缓解了茶叶加工劳动力矛盾，提高了全

省茶叶产业的科技含量和机械化水平。

一、CTC红碎茶品质特征

CTC红碎茶流程与Orthodox（传统）制法相似，只是揉捻过程中

使用的机具和工艺不同。CTC红碎茶是经过CTC工艺即压碎、撕碎、

揉卷（Curl）（每分钟70-700次压碎及撕碎叶片），快速破坏茶叶

细胞结构，并将碎叶片快速揉捻卷绕压迫成为颗粒状后，再进行发酵

及烘焙干燥制成的红茶。CTC红碎茶品质特征：外形油润乌黑，颗粒

重实，内质汤色红艳明亮，香气高锐，滋味浓强、鲜爽，叶底红匀。

是生产袋泡茶、速溶茶、调制奶茶、冰红茶的等高档茶的上好原料。

二、加工工艺

1.CTC红碎茶加工工艺流程图

鲜叶收购一储青摊凉一鲜叶萎凋一均衡叶选-+揉切（洛托凡转子

机）一压碎-+撕碎一2次揉卷一造粒机造粒一连续发酵机床发酵一流

化床干燥机干燥一静电拣梗机拣梗一震动筛分一不同规格成品茶-+品

质检验一产品包装成件一按不同规格茶分仓库仓储。

2.CTC红碎茶加工制作

（1）鲜叶原料

选用云南大叶种茶树鲜叶作原料，其特点是芽叶肥壮、叶形大、

质软、茸毛多、节间长、含水率高、嫩茎粗、持嫩性强。茶多酚、咖

啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种鲜叶，是适制CTC红碎茶的最

佳原料。

鲜叶采摘：采摘优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢

部一芽二三叶为主体的鲜叶及同嫩度的单片叶、对夹叶。要求鲜叶不

带马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发红、无病虫害、无污

染、无机械损伤的鲜叶。

鲜叶质量、嫩度：适制CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2-3级鲜

叶。

鲜度：正常状态下，要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽，叶片

舒展不柔软，折梗脆断，以保证制茶成品色、香、味鲜爽。

净度：要求采购的鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物，特

别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物，以及其他植物

果实、叶子等非茶类夹杂物。

鲜叶处理：进入车间的鲜叶在青储车间分级摊凉，老、嫩、鲜度

不一的鲜叶应分开摊青，防止鲜叶渥红影响品质。

（2）鲜叶萎凋

萎凋方式：采用萎凋槽萎凋，萎凋槽为一条长方形槽体，采用轴

流式鼓风机鼓风萎凋（一般每l5min的萎凋槽配用功率为3千瓦7号

风机）。

摊叶及萎凋：萎凋槽的摊叶厚度为20-30cm；萎凋叶含水率控制

在65%～70%之间，萎凋时间5～10h（带温控30～35℃）。一般掌

握鲜叶由嫩绿转为暗绿色、弯曲折梗不易断、双手揉萎凋叶成团，平

胸放下落地，叶团能自然解散，鲜叶青草气消失，青香气显露，即达

萎凋要求。

萎凋叶除杂：为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊，萎凋叶进入揉

切之前需除去石块、泥沙、金属等硬物，常规选用振动清选机来除去

杂物。

（3）洛托凡转子机揉切

经除杂后萎凋叶采用标准揉切工艺洛托凡转子机与四联CTC机相

配套，强烈快速揉切萎凋叶。先用洛托凡转子机初揉切，使茶叶组织

解体，然后进入CTC机连续进行4次强烈揉切，让茶叶在CTC机齿辊

的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由

于揉切历时很短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间。

CTC加工时（Crush压碎，Tear撕碎，Curl揉卷），要求CTC机的齿

辊配对啮合，齿辊刀口锋利，齿侧间隙值恰当，侧间隙调至

O.10mm～0.15mm（1CTC机0.15mm、2CTC机0.13mm、3CTC

机O.10mm、4CTC机O.10mm）。

（4）发酵

采用床式透气连续发酵机，运用了供氧、喷雾增湿等技术，具有

发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点。发酵颗粒茶的厚度为10cm

左右。床面容量360-400kg，发酵时间可用无级变速调节为4