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项目一单酥面团制品
一、教学目标
1.了解单酥面团制品成团原理。
2.熟悉单酥面团制品——烤的操作。
3.掌握单酥面团制品调制要点。
二、分配
本项目共３个任务，安排９。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习单酥面团制品相关操作技巧。
四、教学难点
掌握单酥面团制品调制要点。
五、教学内容
项目描述
单酥面团是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的，制品具有酥松
性，但是不分层次。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类
面团两大类。
混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，为了使其成品更
为酥松，一般还会加入化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等。典型品种有桃酥、开
口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆（或麦芽糖）为主要原料调制而成。
这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易，
成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。
本项目围绕开口笑、桃酥、广式月饼三个任务展开，可以通过理论讲
解制品示范、学生实训实践，从而了解油酥面团的成团及酥松原理，掌握单酥
面团调制的要点、面点成熟技法“烤”的操作要领及烤箱的正确使用。
任务一开口笑
任务目标
通过本任务的学习，掌握开口笑的操作工艺流程及制作技巧，高质量完成
开口笑的制作。
任务实施
【准备工作】
原料：低筋面粉500克，猪油50克，150克，鸡蛋1个，泡打粉5
克，清水150克，去皮100克，炸制色拉油1500克。
【实训步骤】
1.低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝。
2.将猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。
3.将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，再加水揉成面团，盖上湿布适当饧置。
4.面团搓条，下成大小相等的小剂子，一个剂子约12克，将剂子揉搓成球
状，表面沾点水，将其表面搓毛糙。
5.滚沾芝麻，然后再搓圆。
6.锅油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂
时，逐步升高油温炸至金时捞出。
【实训流程图】
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