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调味品生产与发酵工艺作业指导书

TOC\o1-2\h\u19553第1章调味品概述 3

23891.1调味品的定义与分类 4

106401.2调味品在食品工业中的应用 4

9742第2章发酵工艺基础 4

127282.1发酵与发酵菌种 4

3152.1.1发酵定义 4

64922.1.2发酵菌种 5

251922.2发酵过程中的关键技术 5

88682.2.1温度控制 5

247712.2.2湿度控制 5

304982.2.3氧气供应 5

67232.2.4pH值控制 5

135242.3发酵设备与工艺流程 5

299982.3.1发酵设备 5

287132.3.2发酵工艺流程 5

18065第3章酱油生产工艺 6

151073.1酱油原料与辅料 6

198733.1.1原料选材 6

2813.1.2辅料选用 6

131013.2酱油发酵工艺 6

194953.2.1发酵原料处理 6

300823.2.2制曲 6

222163.2.3发酵 6

113673.2.4淋油 6

191803.3酱油后处理与包装 7

118133.3.1后处理 7

126243.3.2调配 7

96603.3.3包装 7

3523.3.4质量检验 7

275603.3.5储存与运输 7

32101第4章醋生产工艺 7

158454.1醋原料与菌种 7

94564.1.1原料选择 7

64274.1.2原料处理 7

61174.1.3菌种选择 7

174284.1.4菌种培养 7

221634.2醋发酵工艺 7

265964.2.1发酵过程 8

285934.2.1.1酒精发酵 8

88264.2.1.2醋酸发酵 8

295094.2.2发酵条件控制 8

118744.2.2.1温度控制 8

311644.2.2.2氧气供应 8

210044.2.2.3pH控制 8

186154.3醋的后处理与储存 8

66094.3.1过滤 8

111054.3.2灭菌 8

152394.3.3调味 8

5814.3.4储存 8

14190第5章豆酱与豆瓣酱生产工艺 8

284105.1豆酱与豆瓣酱原料及预处理 9

106735.1.1原料选择 9

251285.1.2原料处理 9

63635.2豆酱与豆瓣酱发酵工艺 9

180945.2.1发酵菌种 9

125145.2.2发酵过程 9

68935.3豆酱与豆瓣酱的后处理与储存 9

60845.3.1后处理 9

44905.3.2储存 10

12228第6章味精生产工艺 10

238456.1味精原料与菌种 10

319396.1.1原料选择 10

99396.1.2菌种选育 10

197996.1.3培养基配置 10

279996.2味精发酵工艺 10

34576.2.1前发酵 10

152596.2.2主发酵 10

62006.2.3后发酵 10

220996.3味精的提取与精制 10

179516.3.1提取 10

180676.3.2精制 11

110426.3.3包装 11

2912第7章酵母抽提物生产工艺 11

168527.1酵母抽提物原料与菌种 11

220487.1.1原料选择 11

314137.1.2菌种筛选 11

38977.2酵母抽提物发酵工艺 11

58477.2.1发酵培养基 11

32497.2.2发酵条件 11

124067.2.3发酵过程监控 11

294037.3酵母抽提物的提取与精制 11

106237.3.1细胞破碎 12

141597.3.2提取 12

141047.3.3精制 12

165787.3.4浓缩与干燥 12

15016第8章调味品质量控制与检测 12

129188.1原料质量控制 12

235468.1.1原料验收 12

103328.1.2原料检验 12

136588.1.3原料储存 12

43878.2发酵过程监控 12

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