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第九章调味品类原料
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、调味品原料基础知识
调味品的概念
调味品又称调味料或调料。所谓调味
品,就是在烹调过程中,能够突出、改善、
增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅
料,统称调味品。
△
增加口味
糖醋排骨——加了糖和醋,就有了酸、甜味
△
改善外观
孜然土豆—加了孜然和辣椒粉可以让土豆看起
来更有食欲
△
增加色泽
水煮鱼——加了豆瓣酱让鱼看起来红红火火
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△
c除了老师讲的这几种调味料,同
学们还知道哪些调味料呢?
它们都是些什么味道的呢?
△
调味品类原料的化学成分
不同的化学成分可以引起不同的味觉,主要表现为酸
甜、苦、辣等滋味。
③调味品主要可以分为:咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、
香味、苦味七种。
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△
调味品原料的分类
③我国调味品种类较多,有多种分类方法,我们主
要掌握第三种——按味别分类
咸味调味品——精盐、酱油等
甜味调味品——白糖、蜂蜜等
酸味调味品——醋、番茄等
辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等
鲜味调味品——味精、耗油等
香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等
苦味调味品——陈皮、茶叶等
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调味品类原料在哀调中的作用
1除去异味
2突出和确定菜肴口味
3增加营养
04.增加菜肴的色泽
5.增加菜肴的鲜味和美味
∞6.具有杀菌消毒和保护营养素的作用
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二、调味品原料的种类
咸味调味品——精盐、酱油等
甜味调味品——白糖、蜂蜜等
酸味调味品——醋、番茄等
辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等
鲜味调味品——味精、耗油等
香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等
苦味调味品——陈皮、茶叶等
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