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营养与食品卫生学
(营养学基础)
1.人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。借一两本淡色书来
2.蛋白质的互补作用实质上是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达:蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值=氮储留量/氮吸取量×100
5.食物特殊动力作用是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。食物特殊动力作用最大的是:蛋白质。
色氨酸60→尼克酸(烟酸)1
7、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时,可以节约蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%,前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡:摄入氮=排出氮(正常成年人)
正氮平衡:摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)
负氮平衡:摄入氮<排出氮(蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良)
排出氮=尿氮+粪氮+通过汗液排出的氮
9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂,是指:甘油三酯。
类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。
11.单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类:蔗糖(葡萄糖+果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)。
多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;是组织细胞的组成成分;是合成前列腺素的前体物;有减少血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关)
14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类,特别是:棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是:维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供应量,成年男女:800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d,孕妇、乳母1000~1200mg/d。
18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
19、目前确认的人体必需微量元素有8种:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。
含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。
20、脂溶性维生素有:维生素A.D.E、K
水溶性维生素有:维生素B族,涉及B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。
维生素
生理功能和缺少症
维生素A(视黄醇)
上皮过度角化、毛囊丘疹;干眼病、角膜溃疡;夜盲症;儿童生长发育迟缓
维生素D
生理功能D3>D2;促进钙、磷吸取。婴幼儿:佝偻病;成年人:骨软化症
维生素E(生育酚)
强抗氧化剂;防止脂质过氧化,减少脂褐质形成,保持红细胞完整性;溶血性贫血。
维生素B1(硫胺素)
脚气病(干性:以多发性神经炎为主);严重缺少时:心肌损伤,心脏扩大,心率失常。
维生素B2(核黄素)
口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎
烟酸(尼克酸或维生素PP)
重要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病(皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状)膳食中烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸
维生素C(抗坏血酸)
坏血病
21.面粉的第一限制氨基酸是:赖氨酸。
22.正常人体内脂类含量占体重:10%-20%;膳食中脂肪应占总能量的:20%-30%;从膳食中摄入必须脂肪酸约:3%。
23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是:锌。
24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是:硒。
25、
净热能系数
(KJ/g)
(kcal)
供能比
碳水化合物
16.84
4.0
55%~65%
蛋白质
16.74
4.0
10%~15%
脂肪
37.56
9.0
20%~30%
26.成人体内蛋白质约占体重的16%~19%
?成人摄入蛋白质功能占总能量的10%~15%
?儿童摄入蛋白质功能占总能量的12%~15%
27、人体内的常量元素(含量>0.01%的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
28、血红蛋白含铁量约占65%。肌红蛋百含铁量约占6%。含铁酶含铁量约占1%。
(各类食物的营养价值)
1.我国制定的既能最大限度保存营养素、又能保持较好的感觉和消化吸取率的粮食加工标准是:“九五米”和“八五面”。
2.谷类食物中较难消化的成分是:支链淀粉(只有54%能被β-淀粉酶水解)。
3.食品中含热能和营养素,能满足人体需要
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