生物工艺学-109第三章啤酒麦汁制备24ppt课件.pptxVIP

四、糖化方法选择的依据;(3)生产设备

浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅。;五、糖化工艺控制;糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糊精为主，麦芽糖为辅。

糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。

其具体的温度效应见下表：;编号;2.糖化时间

3.pH值:选用磷酸或乳酸调节pH值

4.洗糟用水

洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。

;麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。

麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。

影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢（过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的）。;第五节麦汁的煮沸与酒花添加

一、麦汁煮沸

1、麦汁煮沸的目的

(1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。

(2)破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定可发酵性糖与糊精的比例，稳定麦汁组成。

(3)麦汁灭菌，特别是乳酸菌等杂菌，避免发酵时产生酸败，以保证最终产品的质量。在酸性条件下麦汁煮沸约15min，即可杀菌。

(4)萃取酒花中的有效成分(软树脂、单宁物质、芳香成分)，α-酸异构化，赋予啤酒特有的苦味和香味，提高成品啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。;(5)促进蛋白质(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即热凝固物，以提高啤酒的非生物稳定性。

(6)降低麦汁的pH值。麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，析出酸性较强的磷酸，使pH5.5降低到约pH5.2，促进麦汁中球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。

(7)还原性物质的形成。麦汁煮沸时，还原糖与氨基酸聚合，通过美拉德反应或褐色反应，形成类黑色素及挥发性含氮杂环化合物(如麦芽酚等风味物质)，提高麦汁的香味，并可改善啤酒的泡沫性能，麦汁的色泽逐步加深。由于这类还原性物质在啤酒中带有负电荷，故有保护胶体稳定性的作用，从而提高啤酒的非生物稳定性。

(8)挥发不良气味。煮沸时，一些挥发性不良气味随蒸汽而挥发，二甲基硫前体物质分解，使二甲基硫游离而挥发，也包括一些酒花中的不良气味的碳氢化合物、如香叶烯等。

;（二）麦汁煮沸的方法：

（1）传统的煮沸方法：预热、初沸、蒸发

（2）加压煮沸：0.11~0.12MPa

（3）体外加热器煮沸；列管式加热器或薄板式加热器

（四）添加酒花的方法：

添加原则：香苦味并用，先加苦味再加香味酒花。

先少量后多量；

新陈酒花并用；

最后加质量最好的。

分次添加方式；特殊添加方式（将香味特好的置于沉淀槽、储酒罐）等;煮沸锅一;煮沸锅二;强化换热脱羧升华器示意图;第六节分离热凝固物;回旋沉淀槽;第七节麦汁冷却;;第八节糖化车间布置