第八章-品质异常肉的鉴定与处理.pptxVIP

掺假劣质肉的鉴定与处理;第一节性状异常肉的鉴定与处理;一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理;(一)饲料气味;(二)性气味;(三)药物气味;(四)病理气味;(五)附加气味;(六)发酵性酸臭;处理;二、色泽异常肉的鉴定与处理;(一)黄脂(yellowfatdisease);(二)黄疸(jaundice);特征;黄疸与黄脂的理化学鉴别方法;处理

必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸，应结合具体疾病处理

;(三)红膘(redfat);;;;;(四)白肌病(white-muscledisease);白肌病发生原因，一般认为是缺乏维生素E和硒，或饲料中混入不饱和脂肪酸，阻碍维生素E的利用而引起的一种营养性代谢病

另外还涉及土壤，饲料，植物中硒的含量以及动物品种等复杂关系

处理：白肌病为一种营养代谢性疾病

若全身肌肉有变化时，病变的胴体应作工业用或销毁

病变轻微而局部病变的，经修割后，其余部分可作为食用;(五)白肌肉(palesoftexudativepork);白肌肉的发生和猪的品种，遗传性以及宰

前应激反应有关。即应激综合症。多发生

于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。

处理：PSE猪肉无害，完全可以食用，但不宜作腌腊制品和罐头食品的原料;(六)DFD猪肉(Darkfirmdrypork);（七）黑色素异常沉着(melanosis);发生原因，除先天性胚胎发育异常和黑色素细胞及酶的机能失调外，还与饲料种类营养缺乏以及皮肤或含有成黑色素细胞的其它部位受到阳光的辐照，被刺激的部位黑色素便可增加而产生

处理：轻度沉着的组织和器官可以食用，重症的经局部修割或废弃病变器官后，其余部分可供食用，也可用来制作复制品和供工业用;(八)卟啉色素沉着(porphyria);(九)嗜酸性粒细胞性肌炎;组织学检查可见大量成熟的嗜酸性粒细胞呈局灶性或弥漫性浸润于肌束膜内或其周围，同时还有一定数量的淋巴细胞及浆细胞的浸润

病变严重的肌细胞可发生变性、坏死，被嗜酸性粒细胞所代替，有的还可发生钙化

此外，还可看到典型肉芽肿，其中心为坏死区或变性的嗜酸性粒细胞，外层围以多少不一的栅状排列的上皮样细胞和巨细胞

处理：局部有病变的组织切除废弃，其余部分可以作为食用;一、病死畜禽肉的鉴定

病死的畜禽,人们吃了会对健康不利。

有很多传染病菌是人畜共患,若是毒物中

毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。;角落里有一个水池，池水泛着血迹;;;;病死猪肉基本上是被加工成‘羊肉卷’;1.放血程度

（1）内容和方法:

应以肌肉组织的色泽、大小血管充盈

血液的状况和肌肉新鲜切面的状态为观察

放血程度的依据。

观察时应在自然光线下进行。必要时

可做滤纸条浸润试验,即在肌肉上划一切口,

插入一滤纸条,经数分钟,观察纸条被浸润

的程度。;(2)判定标准:

放血良好:

肉呈红色或深红色,脂肪呈白色，肌肉

和血管紧缩,其断面不流出小血珠。胸膜、

腹膜下的小血管不显露。滤纸条插入部分

轻微浸润。

放血不良:

肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面上可

见一处或多处的暗红色血液浸润区,并流

出血珠。脂肪染成淡红色。胸腹膜下小血

管显露,剥皮肉尸的表面有渗出血珠。滤

纸条被浸湿,并超出插入部分2-5毫米左右。

;;左为病死肉;;;2.杀口状况

(1)健康畜禽肉:放血良好，宰杀口外翻,其周围组织血液浸染很大,深达0.5-1厘米。

(2)急宰畜禽肉:放血不良,往往仅在小血管内见到呈凝血块状血液(败血症、某些中毒病和呈窒息者,则血液凝固不良)。宰杀口不外翻,切面平整,其周围组织稍有血液浸染现象。

(3)病死和横死畜禽肉:放血不良(或未经放血),肌肉组织呈暗红色,大小血管内充盈血液.宰杀口不外翻，切面平整，无血液浸染现象。

;3.血液沉积的情况

血液沉积是由于是尸体内血液再分配的结

果。它发生于濒死期急宰或死后冷宰的畜禽尸体

的皮下组织、肌肉和脏器。这是因为动物死后，

全身肌肉强直收缩，并由于重力关系，血液流向

尸体最低部位而引起沉积性充血，特别是肺、肾

等脏器的卧侧及尸体长时间躺卧一侧的皮下更为

明显，下卧侧的胸、腹膜，色较暗，血管显露。;4.肉尸上的的病理变化

大多数传染病在体表皮和皮下组织常显示不

同程度的病理变化。如猪瘟，在颈部和腹部下皮

肤有细小密布的出血点，当发现类似病变时，应

剖检肉尸上存留的淋巴结和肾脏作综合判定。又

如，肉尸消瘦严重，呈恶病质，此种病理性消瘦

肉，除肌肉组织萎缩、皮下、体腔、肌间脂肪减

少或消失外，常伴有实质器官和淋巴结变化。;;5.胴体淋巴结病变

放血良好的健康动物肉尸，其淋巴结

切面呈灰白色