牛乳的成分及性质.ppt

**乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。****在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是测定酸度和酒精试验。有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。这种牛乳时常出现，主要是由于乳牛代谢异常而引起的酪蛋白对酒精呈不稳定胶体性，也就是指酪蛋白粒子呈特殊状态的乳。当牛乳中盐类平衡呈混乱状态，特别是可溶性钙与镁离子含量不正常时，由于季节和饲料变化，乳牛的营养健康，乳腺的疾病等生理上原因会使这种牛乳产牛对酒精的不稳定性而凝固，在酒精试验时呈阳性。这种凝固物主要是以部分变性的酪蛋白为主体，并与钙和磷酸钙相结合。本来牛乳中的酪蛋白是由于胶束的水合状态并带负电荷而保持稳定。遇到酒精时的凝固，其开始阶段是由于脱水，随即就是由于酪蛋白胶束在有钙和镁离子存在的情况下互相聚合。这时，为了能凝固，所必要的脱水程度与二价阳离子的含量具有反比的关系。理论上认为，使等量的牛乳凝固所必要的等量酒精的浓度，是与乳中存在的2价阳离子的含量成反比。对酒精不稳定的所谓低酸度酒精阳性乳中，一般离子钙含量高，柠檬酸钙或磷酸钙含量较低。牛乳中氯、乳糖的含量存在一定的比例关系，因为氯和乳糖保持一定的比例能起到保证一定渗透压的作用。正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳是否为病牛乳。**乳在加工中维生素往往会因遭受一定程度的破坏而损失。维生素A、维生素D、维生素B2及尼克酸对热是稳定的，在热处理中不会受到损失。发酵法生产的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些维生素含量增高，所以酸乳是一种维生素含量丰富的营养食品。在干酪及奶油的加工中，脂溶性维生素可得到充分的利用，而水溶性维生素则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。维生素B1及维生素C等在日光照射下会受到破坏，所以用褐色避光容器包装乳与乳制品，可以减少日光照射引起的损失。****1.脂酶?牛乳中至少有两种脂酶，其一是吸附于脂肪球膜上的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳中的和酪蛋白结合存在的乳浆脂酶。脂酶的分子量为7000～8000，最适温度为37℃，最适pH值为9.0～9.2，钝化温度至少80～85℃，钝化温度高低与脂酶来源、种类、所处环境、冷却、搅拌等条件有关，来源于微生物的酶耐热性高，已经钝化的酶尚有复活的可能。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。热处理时，乳的脂肪率增高则脂酶的钝化程度降低。为了抑制脂酶的活力，在奶油加工中一般采用不低于80～95℃的高温短时或UHT处理，另外要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量减少微生物的污染。乳脂肪在脂酶作用下将分解产生游离脂肪酸而使脂肪有分解味，脂酶来自乳腺的少，主要来自外来微生物的污染。因此，乳品加工时，应严格控制微生物指标，对提高乳品质量意义很大。?2.磷酸酶?牛乳中的磷酸酶有两种，一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。碱性磷酸酶在牛乳中较重要，其含量因乳牛的个体、泌乳期以及乳牛疾病等条件不同而异。碱性磷酸酶的最适pH为7.6～7.8，经62.8℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。这项试验很有效，即使在巴氏杀菌乳中混入0.5％的原料乳亦能被检出。这就是Scharer磷酸酶试验。但是，近年来发现，牛乳经82～100℃数秒至数分钟加热，于4～40℃条件下贮藏后，已经钝化的碱性磷酸酶能重新活化。这一现象据利斯特及阿夏芬伯格的解释是：由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑制因子，也含有不能渗析的对热稳定的活化因子，牛乳经62.8℃或72℃的温度加热，抑制因子不会被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力；若经82～180℃加热，抑制因子遭到破坏，对热稳定的活化因子则不受影响，从而使磷酸酶重新被激化。因此高温短时处理的杀菌乳装瓶后，应立即在40℃下冷藏。?3.蛋白酶?牛乳中的蛋白酶存在于α-乳酪蛋白中，最适pH值为8.0，80℃、10min可使其钝化，但灭菌乳在贮藏过程中蛋白酶有恢复活性的可能。蛋白酶能分解蛋白质生成氨基酸。灭菌乳中的蛋白酶，在贮藏中复活，对β-酪蛋白有特异作用。细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是干酪成熟的主要因素。蛋白酶多属细菌性酶，其中由乳酸菌形成的