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餐饮业食品安全与卫生规范

TOC\o1-2\h\u30326第一章餐饮业食品安全管理概述 3

12811.1食品安全管理重要性 3

81561.2食品安全法律法规 4

16904第二章食品原料采购与储存 5

288622.1原料采购标准与要求 5

73242.1.1采购原则 5

189272.1.2采购标准 5

256982.1.3采购要求 5

200182.2原料储存管理 5

174012.2.1储存条件 5

278852.2.2储存方法 6

100912.2.3储存安全管理 6

6994第三章食品加工过程卫生控制 6

192403.1加工场所卫生要求 6

307093.1.1场所环境 6

245283.1.2地面与墙壁 6

132893.1.3天花板与照明 6

208233.1.4排水与废弃物处理 7

137763.2加工设备与工具卫生 7

297723.2.1设备清洗与消毒 7

201133.2.2工具清洗与消毒 7

128693.2.3设备与工具存放 7

216443.3加工人员个人卫生 7

222093.3.1着装要求 7

249533.3.2手部卫生 7

266183.3.3健康状况 7

41983.3.4个人卫生习惯 7

4999第四章食品烹饪与制作卫生 7

175104.1烹饪卫生要求 8

134944.1.1原料处理 8

15184.1.2工具与设备 8

273954.1.3烹饪过程 8

133044.1.4食品存放 8

105354.1.5人员卫生 8

285174.2制作卫生规范 8

106204.2.1食品原料采购与储存 8

67034.2.2食品加工过程 8

232624.2.3食品添加剂使用 8

208424.2.4食品包装与运输 8

125874.2.5食品卫生检验 9

164294.2.6员工培训与考核 9

24324第五章餐饮服务卫生管理 9

232545.1餐饮服务场所卫生 9

272815.1.1场所环境 9

197745.1.2地面、墙壁与天花板 9

238815.1.3排水与通风 9

317165.1.4废弃物处理 9

38545.2餐具消毒与保洁 9

141015.2.1餐具清洗 9

202545.2.2餐具消毒 10

308695.2.3餐具保洁 10

4305.3服务人员卫生规范 10

18815.3.1个人卫生 10

161645.3.2健康状况 10

313145.3.3操作规范 10

108225.3.4食品安全知识 10

6752第六章食品添加剂使用与管理 10

73966.1食品添加剂使用规范 10

258116.1.1遵循法律法规 10

17286.1.2明确食品添加剂功能 10

151626.1.3控制食品添加剂用量 11

309126.1.4保证食品添加剂质量 11

292496.1.5加强食品添加剂使用培训 11

262916.2食品添加剂储存管理 11

166256.2.1储存条件 11

154016.2.2储存容器 11

231916.2.3储存期限 11

13356.2.4食品添加剂标识 11

43676.2.5食品添加剂领用管理 11

128196.2.6食品添加剂使用记录 11

2638第七章食品卫生检验与监测 12

299437.1食品卫生检验方法 12

111057.1.1微生物检验 12

296067.1.2化学检验 12

113217.1.3食品品质检验 12

47437.2食品卫生监测制度 12

89557.2.1监测频率 12

33837.2.2监测项目 13

27347.2.3监测方法 13

289207.2.4监测记录与报告 13

103647.2.5监测整改与跟踪 13

285347.2.6监测人员培训与考核 13

3046第八章食品安全处理 13

298668.1食品安全分类 13

24518.1.1按性质分类 13

2338.1.2按影响范围分类