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开发利用生物资源的一种方式。
可以通过很多方式加工成不同风味、口感、品质的食品。
什么叫做发酵现象
果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了会有酒味等，把这些现象称为发酵。
中国是最早利用发酵现象生产食品的国家。
中国传统发酵食品
思考
古代中国对于发酵现象的运用很早，也比较成熟。但是除了一些传统产品外，并再也没有新的开展。
这是为什么？
发酵的本质
由微生物在原料上的生长和繁殖引起的。
常见发酵食品的对应菌群
米醋——醋酸菌
酱油、腐乳——霉菌
馒头——酵母菌〔有氧气〕
酒——酵母菌〔无氧气〕
酸奶——乳酸菌
泡菜——乳酸菌
白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物；
目的要求
材料器具
操作步骤
尝试实验：酿制酒酿
尝试应用发酵方法酿制酒酿
前期工作：认真清洗各种器具
蒸熟的糯米酒曲广口瓶〔或其他玻璃容器〕显微镜载玻片盖玻片吸水纸碘液
〔防止污染〕
〔杀菌有利于酵母菌分解有机物〕
将糯米蒸熟
具体操作过程：
将糯米煮熟
冷却至35℃左右
(冷开水)
米饭中加一定量的酒曲，并拌匀
加盖后在适当温度〔25—30℃〕下保温40小时即成
思考：
1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？
酵母菌
以防高温杀死酵母菌
压实中间挖凹坑
2)为什么要中间挖凹坑？
使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖
3)在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？
酵母菌需要适宜的、稳定的温度
度条件才生长、繁殖得好
酿酒的要点：
1.要选择好适宜的酒曲；
2.严格控制发酵的温度(25~30℃)；
3.注意防止杂菌感染。
发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等
……
食品保存
生长
繁殖
想一想：微生物生存必须的生态因素有哪些？
水分
空气
温度
盐渍
烟熏
糖渍
酒泡
晒干、风干
传统的保存方法
脱水
真空包装
防腐剂
现代的保存方法
冷冻
保存原理区分
晒干
风干
盐渍
糖渍
烟熏
去除水分
酒泡
隔绝空气
保存方法
保存原理
冷藏
控制温度
真空包装
在选择食品保存方式时，应该考虑哪些问题？
保存方法不能影响食品本身的品质和风味；
保存本钱；
采取保存方式后，是否会影响健康？
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