2023年中式烹调师高级理论知识试卷修改版.pdf

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

中式烹调师高级理论知识试卷

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。

A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为别人和社会服务D、可以保障

个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后重要引起（A）的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，重要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。

A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）

A、25度B、40度C、45度D、50度

8、乙醇在（C）可被吸取

A、口腔B、食管C、胃D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多

越好

10、可以促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）

A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A

11、过量可以引起中毒的维生素是（B）

A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

12、（B）可增长铁的消化与吸取

A、维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙B、硒C、锌D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）

A、锌B、硒C、铜D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）

A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层重要供应营养素是（C）

A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。

A、生产B、营业C、财务D、管理

18、影响净料成本高低的因素重要有原料质量、（B）和工作态度等。

A、加工规定B、技术水平C、原料种类D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味

半成品质量

A、减去B、加上C、除以D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味

品的用量

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，重要目的是（D）

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般合用于产品的（C）定价策略

A、导