《碳水化合物》课件.pptVIP

*******************碳水化合物碳水化合物是人体必需的营养物质之一。它们是人体能量的主要来源，也是构成细胞和组织的重要物质。什么是碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物。碳水化合物是人体重要的能量来源，也是构成细胞和组织的重要成分。碳水化合物存在于各种食物中，例如谷物、薯类、水果、蔬菜、乳制品等。碳水化合物的结构单糖单糖是最简单的碳水化合物。它们是由碳、氢和氧原子组成的，不能被水解成更小的糖类。双糖双糖是由两个单糖分子通过脱水反应连接而成的。多糖多糖是由许多单糖分子通过糖苷键连接而成的，是重要的能量储存形式。单糖的分类11.醛糖醛糖是指分子中含有醛基的单糖，例如葡萄糖、半乳糖和甘露糖。22.酮糖酮糖是指分子中含有酮基的单糖，例如果糖。33.六碳糖六碳糖是指含有六个碳原子的单糖，例如葡萄糖、果糖和半乳糖。44.五碳糖五碳糖是指含有五个碳原子的单糖，例如核糖和脱氧核糖。单糖的性质水溶性单糖是极性分子，可以与水形成氢键，因此易溶于水。甜味不同的单糖甜度不同，例如，果糖甜度最高，葡萄糖甜度中等，半乳糖甜度最低。还原性单糖分子中含有醛基或酮基，具有还原性，可以与一些氧化剂反应，例如斐林试剂。葡萄糖的作用葡萄糖是人体重要的能量来源，在体内被氧化分解成二氧化碳和水，释放出能量。葡萄糖是人体细胞的“燃料”，为各种生理活动提供能量，如肌肉收缩、神经传导、体温调节等。葡萄糖也是合成其他物质的原料，例如：糖原、脂肪、蛋白质等，以及许多重要的生物活性物质，如核酸、酶等。1脑部葡萄糖是脑部唯一能量来源2红血球红血球只能利用葡萄糖作为能量来源3肌肉肌肉在剧烈运动时需要大量葡萄糖4肝脏肝脏可以储存葡萄糖，并在血糖浓度降低时释放葡萄糖两性离子结构特征分子中同时存在正负电荷，总体呈电中性。例如，氨基酸在溶液中，其羧基会失去质子，氨基会得到质子，形成两性离子。双糖的分类二糖的结构双糖是由两个单糖分子脱水缩合而成的一种二糖类。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。麦芽糖：由两分子葡萄糖构成。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。常见双糖双糖广泛存在于自然界中，是生物体重要的能量来源之一。蔗糖：存在于甘蔗和甜菜中。麦芽糖：存在于发芽的谷物中。乳糖：存在于牛奶中。双糖的性质甜度双糖比单糖甜，因为双糖的结构更复杂，因此更容易与味蕾结合。溶解性双糖易溶于水，这使得它们能够在人体中被有效地吸收和利用。还原性双糖具有还原性，可以与某些试剂发生反应，例如Benedict试剂。水解性双糖可以通过水解反应分解成两个单糖分子，例如蔗糖可以水解成葡萄糖和果糖。淀粉的结构淀粉是植物体内的一种重要储备多糖。淀粉由许多葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，并以α-1,6-糖苷键连接，形成支链结构。淀粉主要分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键连接而成，呈直线状；支链淀粉除α-1,4-糖苷键外，还含有α-1,6-糖苷键，呈分支状。淀粉的性质水解淀粉是由葡萄糖单体组成的多糖，可以被水解成更小的糖分子，例如麦芽糖和葡萄糖。溶解性淀粉不溶于冷水，但在热水中会形成糊状溶液，这种性质使其成为烹饪中常用的增稠剂。碘反应淀粉与碘溶液反应会生成蓝色复合物，这可以用来检测淀粉的存在。糊化原理淀粉颗粒吸水膨胀淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀，颗粒内部结构松散。淀粉糊化淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉分子逐渐解离，淀粉颗粒内部结构破坏。形成糊状物质淀粉分子溶解在水中，形成黏稠的糊状物质，具有粘性和透明性。纤维素的结构纤维素是自然界最丰富的有机物，也是植物细胞壁的主要成分。纤维素是由葡萄糖单体通过β-1,4-糖苷键连接而成的直链多糖，结构简单，但具有高度有序的排列。纤维素分子链平行排列，通过氢键相互连接，形成微纤丝，并进一步组装成纤维。纤维素的性质11.不溶于水纤维素是一种线性高分子，分子间形成氢键，不易溶于水。22.难消化人体缺乏分解纤维素的酶，无法消化吸收纤维素。33.可被微生物分解动物肠道中的微生物可以分解纤维素，产生短链脂肪酸。44.具有吸水性纤维素可以吸收水分，使粪便更容易排出体外。糖的检测化学方法利用化学试剂与糖类反应，通过颜色变化判断糖的存在。酶法检测利用特定酶催化糖类物质的反应，通过产物生成量或反应速率判断糖的含量。仪器分析采用色谱、光谱等仪器技术，对糖类物质进行分离和定量分析。还原糖定义还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖