牦牛肉加工虚拟仿真实验报告.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

实验名称:牦牛肉加工实验班级______姓名________考号________

实验时间________年_______月______日

成绩________指导老师_______________

一、实验内容

本实验一共分为三大模块：知识预习、卫生规范和车间实践：

1、知识预习：可通过GMP规范、肉制品加工、牛肉干加工、牛肉干检测四个方面进行分别学习了解

理论知识；

2、卫生规范：以食品企业严格的更衣消毒标准在3D场景里进行学习；

3、车间实践：分为三关让学生学习，第一关主要是场景认知学习；第二关是工艺流程学习；第三关是

工艺关键控制点及经济效益分析学习。

二、实验目的

1.通过牦牛肉干加工实验，要求学生了解肉制品的理化食用特点，掌握不同贮藏方式的牦牛肉（冷藏和

新鲜）牦牛肉干加工主要工艺和区别。

2.重点掌握牦牛肉干制干工艺要点。

3.掌握热加工温度对牦牛肉干制品质构、微观组织结构和主要营养组分的影响。

三、实验原理

食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始

终保持低水分的保藏方法。

肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品中的水分含量，以

达到抑制其中微生物生长，延长货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干

制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。

通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之

上，细菌生长所需的水分活度在0.91~0.99之间。由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏

的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达

到延长贮藏时间的目的。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑

制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，

减少制品中的各类微生物数量，另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。

肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制

品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。

四、实验装置

利用透射电镜、气质联用仪和液相色谱仪检测牛肉干制品中的微观组织结构、脂肪酸组成、风味物质、氨

基酸等营养成分，让学生能够有效学习仪器全流程操作、运行原理、维护和注意事项。

液相色谱仪是指利用混合物在液—固或不互溶的两种液体之间分配比的差异，对混合物进行先分离，而后

分析鉴定的仪器。主要用于测定氨基酸含量。配制标准品和制备样品，排管路气泡，根据待测物质选择流

动相、设定检测器、柱温等参数，流动相平衡，采集标准品和样品色谱图，冲洗管路和色谱柱，工作曲线

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

法定量计算样品中目标化合物含量，出检测报告。

液相色谱仪

气质联用仪被广泛应用于复杂组分的分离与鉴定，其具有GC的高分辨率和质谱的高灵敏度，是生物样品

中药物与代谢物定性定量的有效工具。主要用于测定脂肪酸含量、测別风味物质成分。开机，打开载气，

设定方法参数，平衡仪器，运行空白样品，配制标准品和制备样品，采集标准品和样品数据，分析数据，

出检测报告。

气质联用仪

透射电子显微镜（TransmissionElectronMicroScope，简称TEM)，可以看到在光学显微镜下无法看清的

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

小于0.2um的细微结构，这