烹饪原料知识习题+参考答案.docx

烹饪原料知识习题+参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、原果胶

B、果胶酸

C、果胶酶

D、果胶

正确答案：A

2.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是()

A、赤鳞鱼

B、黄姑鱼

C、鲅鱼

D、鮸鱼

正确答案：D

3.质量最好的花生出产于()

A、山东和江苏

B、河南和江苏

C、辽宁和河北

D、四川和山东

正确答案：D

4.属于竹子地下嫩茎的是()

A、冬笋

B、茭笋

C、芦笋

D、莴笋

正确答案：A

5.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、玉米

B、高粱

C、荞麦

D、小麦

正确答案：C

6.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、烘

B、晒

C、烤

D、晾

正确答案：A

7.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()

A、须

B、血

C、骨

D、卵

正确答案：D

8.肉松属于()

A、腌腊制品

B、熏烤制品

C、脱水制品

D、酱卤制品

正确答案：C

9.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()

A、淡红色

B、暗红色

C、褐色

D、鲜红色

正确答案：D

10.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()

A、夏腿

B、春腿

C、秋腿

D、冬腿

正确答案：B

11.海参中质量最好的是()

A、黄玉参

B、方刺参

C、刺参

D、白石参

正确答案：C

12.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、平滑肌

B、心肌

C、体肌

D、横纹肌

正确答案：A

13.属于“素菜三菇”之一的是()

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、口蘑

正确答案：A

14.鱼唇适宜采用的烹调方法是()

A、爆、炒

B、炸、烧

C、烧、扒

D、爆、烧

正确答案：C

15.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、白皮洋葱

B、黄皮洋葱

C、红皮洋葱

D、紫皮洋葱

正确答案：B

16.不符合烹饪原料基本要求的是()

A、高档次

B、可以制作菜点

C、无毒

D、有营养价值

正确答案：A

17.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()

A、西芹

B、冬瓜

C、芹菜

D、荷兰芹

正确答案：C

18.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A、海燕

B、海鸥

C、金丝燕

D、金丝雀

正确答案：C

19.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、卷心菜

B、菠菜

C、大白菜

D、生菜

正确答案：C

20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、马铃薯

B、山药

C、芋头

D、红薯

正确答案：A

21.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、0-5℃

B、6-10℃

C、25-28℃

D、18-21℃

正确答案：D

22.属于我国特有蔬菜的是()

A、花菜类

B、荚果类

C、豆芽类

D、蔬菜制品

正确答案：C

23.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、黄海、东海

B、浙江、福建

C、秦皇岛

D、渤海

正确答案：B

24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、乳酸菌

B、酵母菌

C、细菌

D、霉菌

正确答案：B

25.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、杂交米

B、糯米

C、粳米

D、籼米

正确答案：D

26.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、燕窝

B、海米

C、虾皮

D、干贝

正确答案：A

27.国家不允许投放市场的油是()

A、硬化油

B、精制油

C、色拉油

D、毛油

正确答案：D

28.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、建昌鸭

B、娄门鸭

C、北京填鸭

D、高邮鸭

正确答案：C

29.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、70%

B、30%

C、50%

D、90%

正确答案：D

30.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、纤维素

B、叶绿素

C、花青素

D、胡萝卜素

正确答案：C

31.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

正确答案：B

32.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、海带

B、昆布

C、紫菜

D、琼脂

正确答案：D

33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲳鱼和鮸鱼

C、鲱鱼和鳗鱼

D、鲟鱼和鳇鱼

正确答案：D

34.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、暴晒

B、吹干

C、通风

D、密封

正确答案：A

35.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、5厘米

B、20厘米

C、15厘米

D、10厘米

正确答案：D

36.干货制品保管时，出货的原则是()

A、不分先后出

B、先进先出

C、后进先出

D、先进后出

正确答案：B

3