中式烹调师-初级考核菜肴.ppt

清烩干丝调料：盐、湿淀粉烹调方法：烩原料：豆腐干初级示范菜肴制作与讲解王金鹏中式烹调师考核内容

初级理论：题形：判断题20题，每题2分，共40分。选择题60题，每题1分，共60分。时间：45分钟全卷共80题，满分为100分，合格为60分。试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数。中式烹调师考核内容

初级技能：冷盘时间：45分钟器具：6寸圆碟）一，火腿肠（螺旋形）二，萝卜丝（堆，火柴梗粗细）成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连刀，菜品翔实，符合卫生要求。中式烹调师考核内容

初级技能：热菜一，青椒鸡片二，红烧全鱼三，炒土豆丝四，脆皮香蕉五，清烩干丝六，挂霜花生青椒鸡片烹调方法：滑炒调料：盐、黄酒、淀粉、味精。原料：鸡脯肉150g，鸡蛋1个，青椒一个。工艺流程刀工成型----上浆入味-----调制芡汁----入原料翻炒-----装盘1,将鸡脯肉斜批成片。2，青椒去籽切成片，鸡片用盐腌片刻，加蛋青、淀粉上浆。3，炒锅加油加热至3成热，倒入鸡片划散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞出沥干油。4，炒锅加底油，加葱末炒出香味，加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋入明油出锅装盘。成品特点：青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。红烧全鱼调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。原料：鱼一条，生姜片，葱段。烹调方法：红烧工艺流程原料初步加工----刀工切配-----入旺油锅炸制-----加调料烧制-----勾芡---装盘1，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜一字形花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油待用。2，炒锅加油加热至6—7成热，将鱼放入油锅炸至表面结壳发脆时捞出。3，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火加热。原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明油拌匀浇在鱼身上。4，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中，成品要求：鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。炒土豆丝烹调方法：煸炒原料：土豆调料：盐、米醋工艺流程土豆去皮------切成细丝------漂入清水中--------沸水焯水------入锅煸炒----加入调味品-----翻拌出锅。1，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂在清水中。2，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经过油）3，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少许米醋继续炒至断生出锅装盘。成品特点：切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、口感脆嫩。脆皮香蕉烹调方法：脆炸原料：香蕉300克调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物油工艺流程原料去皮---刀工成型------制糊-----挂糊炸制-----装盘1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上干面粉待用。2，取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉1调羹、泡打粉5g（约1调羹平）先搅拌均匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再加少许的油拌匀。注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅拌要先慢后快、先轻后重。3，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。成品特点：形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。