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中国荷斯坦奶公犊不同胴体等级间产肉性能及肉质差异研究

张静;张佳程;孙宝忠;李海鹏;李欢意;巴特尔

【摘要】本研究以400头中国荷斯坦奶公犊为试验动物,研究不同胴体等级间产肉

性能及肉质差异.对不同胴体等级间产肉性能研究结果发现,除分割肉产率外,其它指

标随着等级增加而增大；不同胴体等级间奶公犊的胴体重、分割肉重、优质部位肉

重等指标存在显著差异(P＜0.05);对不同胴体等级间肉质研究结果发现,不同体形等

级间奶公犊肉质差异不显著(P＞0.05)；随脂肪等级的增加,犊牛肉的蛋白质含量、

脂肪含量、感官品质升高,含水量、蒸煮损失、剪切力、色度值L*降低.不同脂肪等

级的犊牛肉,除脂肪含量、多汁性存在显著差异外(P＜0.05),其它肉质指标均无差异

(P＞0.05).试验结果表明,胴体等级能够在一定程度上反映荷斯坦奶公犊的产肉性能,

但是对犊牛肉肉质的预测性较低.%Theeffectsofcarcassgradeonthecarcass

compositionandmeatqualitywasinvestigatedusing400Holsteinvealin

China.Exceptforthecutspercentageindressedcarcass,thevalueofother

traitsincreasedwiththeclassofcarcassconformationandfatcoverage.

Statisticallydifferenceswerefoundamongdifferentcarcassgradesinthe

weightofcarcass,cuts,primecutsandsoon;Nosignificantdifferences

werefoundinmeatqualitypropertiesfromdifferentconformationclasses.

Increasedfatclasswasaccompaniedbygreaterproteincontent,fat

contentandsensoryproperties.Moisture,cookinglosses,shearforceand

L*valuedecreasedwithfatclass.Fatcontentandjuicinessdifferamong

fatclasses.Inconclusion,ourresultsindicatethattheEUclassification

systemisagooddiscriminatorofcarcasscomposition,butitappearstobe

slightlyrelatedtomeatquality.

【期刊名称】《中国畜牧兽医》

【年(卷),期】2012(039)005

【总页数】6页(P130-135)

【关键词】奶公犊;胴体等级;产肉性能;肉质

【作者】张静;张佳程;孙宝忠;李海鹏;李欢意;巴特尔

【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;中国农业科学

院北京畜牧兽医研究所,北京100193;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛

266109;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193;中国农业科学院北京

畜牧兽医研究所,北京100193;天津市神泽农业开发有限公司,天津301721;天津市

神泽农业开发有限公司,天津301721

【正文语种】中文

【中图分类】TS251

犊牛白肉是指利用牛乳或代乳料将奶公犊或淘汰母犊饲养至6～7月龄屠宰加工后

得到的可食部分肉类（欧盟委员会，2003）。与普通牛肉相比，具有营养丰富

（低脂肪、高蛋白、低胆固醇、富含人体必需的氨基酸、维生素和微量元素）、鲜

嫩多汁、肉色浅淡等特点，能够满足现代人对营养健康美味肉制品的需求（孙宝忠，

2006）。欧美等发达国家的犊牛产业起步较早，目前犊牛肉生产已经步入了规模

化、档次化、规范化、安全化的发展阶段，并且已经形成了相当完备的分级标准及

相应配套体系。胴体等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产

还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有利于

产品向高质量的方向发展（周光宏，2008）。国外犊