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食品科技

鸡肉风味物质研究进展

陈友波1,2，吴杰东1,2，李辉1,2，范国敏1,2，付奇1,2

（1.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳550025；

2.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳550025）

摘要：鸡肉是日常生活餐桌上必不可少的肉类之一，鸡肉的风味是鸡肉品质的重要衡量标准，然而鸡肉的风味是由

鸡肉的风味物质所决定。该文综合分析了近年有关鸡肉风味物质的研究进展，希望为进一步研究鸡肉风味提供有价值的理

论依据和参考。

关键词：鸡肉；风味物质；因素

随着社会经济发展，人们对肉类的需求从原来的吃得饱质的降解包括脂质的水解和氧化，脂类物质的降解首先是在

到现在的吃得好，对肉类的品质要求也越来越高。人们对肉脂肪酶、二脂醇甘油脂肪酶、脂酰甘油脂肪酶等内源酶的作

类品质的判断依据主要是从色、香、味3个方面，颜色方面用或加热条件下逐步水解成甘油和游离脂肪酸；游离脂肪酸

主要依据肉眼、香与味也就是风味的判断依靠味蕾与嗅觉，经脂氧合酶、催化剂、光照和温度等内源和外源因素作用下

正常的肉鸡屠宰后肉色差异不大，风味是影响肉食品品质的氧化分解生成酮类、醛类、经类、醇类、酯类、羧酸类、味

重要因素，也是消费者是否为肉产品买单的关键因素。鸡肉喃类及内酯类等一系列小分子化合物，这些小分子化合物是

脂类香味物质的来源[5]

风味受到许多因素的影响，包括品种、基因、饲养管理、日。

粮水平、日龄和鸡肉产品烹饪方式等。1.3硫胺素降解

1鸡肉中的风味物质及形成原理硫胺素在加热的条件下可以产生羟基、巯基、戊酮等多

鸡肉风味，是由于风味前体物质加热产生的挥发性肉香种含硫和含氮的挥发性风味物质，这些挥发性化合物可以反

化合物成分，通过味觉与嗅觉器官传递给大脑，对食物的一应生成呋喃、噻吩和其他风味物质，硫胺素受热分解是鸡肉

种本能性判断。目前对鸡肉风味物质可以用蒸馏萃取、顶空风味形成的重要反应[6]

。

分析、吹捕收集、CO超临界流体萃取和固相微萃等方法提2影响鸡肉风味的因素

2

取。采用气相色谱、电子鼻（舌）、指纹图谱、核磁共振等影响鸡肉风味的因素有许多，有先天性的基因调控，后

技术对鸡肉风味物质进行成分鉴定分析。于亚辉[1]等采用天性的生长环境、饲养管理水平，还有不同的烹饪方式、加

顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪萃取得到多种关入不同的调料都会对鸡肉的风味造成很大影响。

键风味化合物。人们在肌肉中测定出的挥发性风味化合物大2.1品种

约有500多种，其中大部分在鸡肉中发现[2-3]。鸡肉的风味我国幅员辽阔，物种资源丰富，有许多的优良地方品

形成，主要由以下3个化学反应产生。种。目前人们对不同品种鸡肉风味进行了较多的研究。有学

1.1美拉德反应者在玫瑰冠鸡与科宝公鸡肌肉营养价值和肉质风味的研究

在美拉德反应过程中有3个阶段，①是还原糖与氨基酸中发现玫瑰冠公鸡的氨基酸含量较高。其他研究发现不同品

之间产生的脱水缩合反应[4]种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在较大

，产生的物质进行重排形成阿马

杜里（Amadori）产物或者海因氏（Heyns）产物，糠醛、呋喃差异，不同的生长速度也会影响肌肉中挥发性风味物质的沉

酮衍生物、羟基酮、二羰基化合物等在此阶段形成；②是由积[7]