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1.前言
抗氧化剂是指可以防止或减慢食品腐败变质的时间，延伸食品货架期的一类添加剂。核桃加工的油脂中不饱和脂肪酸高达90%，这是其他油脂不能与之相比的[1]。这些成分可以降低血清胆固醇，可用于治疗高血压患者，使血管软化并降低血液中的甘油三酯，进而能够预防冠心病、外周血管病等疾病[2]。抗氧化剂虽然有很多种类，且有很多种抗氧化性能很好，但是只有一小部分抗氧化剂是溶于核桃油的，研究抗氧化剂在核桃油及无水乙醇中的溶解性为筛选出适用于核桃油的抗氧化剂提供基础研究数据，对研究如何提高油脂抗氧化性能具有重要意义。
1.1抗氧化剂的作用
1.1.1在食品加工与贮藏中
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