DB4403T-团餐行业食品安全管理规范及编制说明.pdf

ICS67.040

CCSX00

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T504—2024

团餐行业食品安全管理规范

Foodsafetymanagementspecificationforgroupcateringserviceindustry

2024-09-23发布2024-10-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T504—2024

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4资质要求2

5场所和设施3

6原料控制3

7加工制作过程管理3

8供餐与配送4

9餐用具清洗消毒5

10营养标签及标示5

11人员管理5

12食品安全管理6

13数字化管理系统应用6

14环保和节约6

15食育7

附录A（资料性）常见高风险食材参考清单8

附录B（资料性）常见致敏物质9

附录C（资料性）团餐服务单位管理制度目录10

附录D（资料性）团餐服务单位食品安全管理自查表11

附录E（资料性）食材检验参考项目22

参考文献23

I

DB4403/T504—2024

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市团餐行业协会、深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳职业技术大学、

深圳市誉兴饮食管理有限公司、深圳市润沅餐饮服务管理有限公司、深圳市食美乐餐饮管理有限公司、

深圳绿源餐饮管理有限公司、深圳市心连心餐饮管理有限公司、深圳市兴心诚餐饮管理有限公司、深圳

市迈志豪餐饮管理有限公司、深圳青子衿餐饮实业有限公司、深圳市鼎和盛集团有限公司、广东省鲜誉

食品科技（集团）有限公司、深圳市鑫辉餐饮服务管理有限公司、深圳天感智能有限公司、深圳市心一

餐餐饮有限公司、深圳市民安餐饮管理有限公司、东莞市信品农产品贸易有限公司。

本文件主要起草人：徐海成、罗擎颖、张北京、张永红、李晓山、岳振峰、柴保臣、钟远星、丁芳

芳、王传启、王小刚、孙亚富、张炘清、张幼先、张海涛、魏凌云、李平金、周飞、周开琼、张志萍、

韩平华、钟文添、华艳萍、洪慕鑫、张春红。

II

DB4403/T504—2024

团餐行业食品安全管理规范

1范围

本文件规定了团餐行业食品安全管理规范的资质要求、场所和设施、原料控制、加工制作过程管理、

供餐与配送、餐用具清洗消毒、营养标签及标示、人员管理、食品安全管理、数字化管理系统应用、环

保和节约、食育等基本要求。

本文件适用于团餐服务单位，包括中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服

务单位等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则