酒店餐饮卫生管理制度.docx

酒店餐饮卫生管理制度

以下是一份酒店餐饮卫生管理制度的示例，你可根据实际情况进行调整和完善。

《酒店餐饮卫生管理制度》

一、目的与需求

为了加强酒店餐饮卫生管理，确保酒店餐饮服务符合相关法律法规和卫生标准，保障宾客的身体健康，维护酒店的声誉和形象，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮区域，包括餐厅、厨房、酒吧、咖啡厅等，以及涉及餐饮服务的所有员工。

三、制度内容

（一）食品采购与储存

1.供应商管理

采购部门应选择具备合法资质、信誉良好的食品供应商，并签订采购合同，明确双方的食品安全责任。

定期对供应商进行实地考察和评估，确保其生产、加工、储存和运输等环节符合卫生要求。

2.采购验收

采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准和相关规定，索证索票齐全。

验收人员应严格检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，对不符合要求的食品坚决拒收。

3.食品储存

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，防止交叉污染和变质。

仓库应保持通风、干燥、清洁，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

（二）厨房卫生管理

1.环境卫生

厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无污渍、无积水、无蜘蛛网。

垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放不得超过24小时。

定期进行除虫、灭鼠等消杀工作，确保厨房环境无虫害。

2.设备设施卫生

厨房设备设施应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。

餐具、厨具应严格按照消毒规程进行清洗消毒，做到一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁。

加工用具应生熟分开，避免交叉污染。

（三）食品加工制作

1.人员卫生

餐饮服务人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。

工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒。

患有传染性疾病或其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。

2.加工操作规范

严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。

食品添加剂的使用应符合国家标准和规定，专人专柜保管，严格计量使用。

加工过程中应避免食品受到污染，不得使用变质、过期的食品及原料。

（四）餐厅卫生管理

1.环境卫生

餐厅应保持整洁、明亮，地面、桌面、椅子等无污渍、无灰尘。

定期对餐厅进行消毒，公共区域应配备必要的清洁消毒设施。

2.餐具摆放与清理

餐具应摆放整齐，无破损、无污渍。

用餐后应及时清理桌面和餐具，确保餐厅环境整洁。

（五）卫生监督与检查

1.内部监督

酒店应成立餐饮卫生管理小组，定期对餐饮区域进行卫生检查，发现问题及时整改。

各部门负责人应加强对本部门员工的卫生管理和监督，确保各项卫生制度得到有效执行。

2.外部监督

积极配合食品药品监督管理等部门的监督检查，对提出的问题和整改意见认真落实。

四、内部评审、法律审核与部门反馈

1.内部评审

制度制定完成后，组织酒店餐饮部门、后勤部门、管理部门等相关人员进行内部评审，对制度的合理性、可行性和可操作性进行评估。

根据评审意见，对制度进行修改完善，确保制度符合酒店实际情况和管理需求。

2.法律审核

将制度提交给酒店法律顾问或专业律师进行法律审核，确保制度内容符合国家法律法规和相关政策要求。

根据法律审核意见，对制度进行相应的调整和修改，确保制度合法有效。

3.部门反馈

将制度下发至各相关部门，征求部门意见和建议。

对部门反馈的意见进行认真梳理和分析，合理的意见予以采纳，对制度进行进一步修改完善。

五、实施计划

1.宣传培训

组织全体餐饮服务人员进行制度培训，使其熟悉制度内容和要求，明确各自的职责和义务。

通过内部宣传栏、会议等形式，广泛宣传餐饮卫生知识和制度要求，营造良好的卫生管理氛围。

2.分步实施

按照制度要求，逐步完善餐饮卫生管理的各项设施设备，确保制度的有效实施。

对食品采购、储存、加工制作、餐厅服务等各个环节进行全面梳理，查找存在的问题和不足，制定整改措施，逐步规范餐饮卫生管理工作。

3.定期检查与评估

定期对制度的执行情况进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。

根据检查评估结果，对制度进行适时调整和完善，确保制度的有效性和适应性。

六、培训方案

1.培训目标

使餐饮服务人员了解餐饮卫生管理的重要性，熟悉酒店餐饮卫生管理制度的内容和要求。

掌握食品加工制作、餐具消毒、环境卫生维护等方面的操作技能和规范。

2.培训内容

餐饮卫生法律法规和标准规范。

酒店餐饮卫生管理制度。

食品加工制作操作规程。

餐具消毒和保洁知识。

环境卫生维护和消杀知识。

3.培训方式

集中授课：邀请食品卫生专家或专业人员进行集中授课，讲解餐饮卫生管理的相关知识和制度要求。

现场演示：由专业人员进行现场演示，展示食品加工制作、餐具消毒、环境卫生维护等方面的操作技能和规范。

案例分析：选取典型的餐饮卫生安全事故案例进行分析，使餐饮服务人员深刻认