2023西式面点中级技能鉴定试题及答案.pdfVIP

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

西式面点中级技能鉴定

一、选择题

1.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。［单选题］*

A、手指饼干

B、什锦果料饼干V

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

2.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。［单选题］*

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量√

D、搅拌原料的次序

3.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。［单选题］*

A、低温V

B、中温

C、高温

D、先高温再低温

（

4.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，）的特点。［单选题］*

A、成本低廉V

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

B、高档

C、精美

D、便于携带

5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。［单选题］*

A、高速

B、中速√

C、低速

D、先低速后高速

6.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量

的成品。［单选题］*

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干√

7.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。［单选题］*

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司√

8.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。［单选题］*

A、果冻

B、泡夫√

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

C、苏夫力

D、木司

9.调制木司时,如果配料中有鸡蛋，则应将（1［单选题］*

A、鸡蛋与糖打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起√

C、鸡蛋与奶油打发

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

10.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（1［单选题］*

A、糖粉

B、巧克力√

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼

干、（）等。［单选题］*

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕√

D、油脂蛋糕

12.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序

的进行。［单选题］*

A、滚圆√

B、中间发酵

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

C、醒发

D、成形

13.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。［单选题］*

A、调制

B、成熟

U成型√

D、装饰

14.（）成型方法一般是挤制成型。［单选题］*

A、泡夫√

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。［单选题］*

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损√

16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（花戳法和复合法等。

［单选题］*

A、切割法√