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肉类的收验货的质量标准(一)

一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准

1．新鲜类：

表面表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，拥有

每种牲口独有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可快速恢还原状；具

有该种牲口独有的恰巧的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并

且是硬的，在受挤压时变成粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔嫩且有弹性。绵羊

的脂肪呈白色，而且致密。

2．次质类

酮体的表面或许是显然地发干，或许显然地发湿或发黏，而且表面经常有霉；表面灰色

或绿色。新切断面的表面显然地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，

肉是废弛的，被手指压出的小窝不可以恢还原状；在较深的肉层内感觉出有显着的腐败气味；

脂肪灰色，略带脏污色，而且有黏的表面。拥有酸败味或显着油污味在深度腐败时有微绿色，

而且脏污，构造变成胶黏状。

二、鲜猪肉的质量标准

1．新鲜类

表皮白皙、毛少或无毛；脂肪洁白有光彩，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之快速恢复；

表面不黏手；有正常的肉味。

2.次质类

有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；

弹性差，按之恢复较慢或有显然的印迹；干燥或黏手；有异味。

三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）

1．优良

色红平均、有光彩、脂肪洁白、无霉点；肉质密切、坚固；表面及切断面微润湿，不

黏手；无异味。

2．次质

色稍暗红、缺少光彩、脂肪微黄、有少许霉点；肉质融化、废弛；表面润湿、不黏手，切断

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面有溢出液、不黏手；稍有氨味或酸味。

3．变质

色暗红、无光彩、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质废弛；表面润湿、黏手，切面有溢出液、

黏手；氨味或酸味、臭味。

四、活宰猪和死猪肉的鉴识

1．活宰猪：放血优秀，血液无渗透内层的现象；脂肪白色有光彩，肉呈鲜红色或玫红色；

有正常肉味；弹性好。

2．死猪肉：放血不良，血液凝固并渗透内层；脂肪粉红色无光彩，肉呈黑红色；有异味；

无弹性。

五、病猪、老公猪、老母猪的鉴识

1．食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑；肉色彩娇艳、纤维细腻，脂肪

洁白肥厚，构造密切；有正常肉味，无臊味。

2．老公猪：肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗拙，脂肪较少，肉

久煮不烂；有臊味。

3．老母猪：皮厚而粗拙，黄色，毛孔大，奶头突出；肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而废弛，

久煮不烂；有臊味。

4．病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，

有鱼腥气；丹毒病猪，表面有大方块、圆形的出血斑。

六、肉制品的质量标准

1．猪心

优良标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，构造密切，形状完好，切开后有血块，有弹性；

低质特点：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。

2．猪肝

优良标准：颜色红褐色或淡棕色，表面圆滑、润湿，形状完好且不损坏、有弹性；

低质特点：颜色暗红或褐绿色，软塌松懈无弹性，易损坏，有异味，胆汁流出或有寄生

虫。

3．猪肚

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优良标准：颜色乳白色或淡褐色，构造密切、质地柔嫩，表面洁净，内壁圆滑；低质

特点：颜色灰绿，构造松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。

4．猪舌

优良标准：颜色黄白，构造密切、有弹性，形状完好；

低质特点：颜色黯淡或发绿，构造柔软，形状损坏，有污物。

5．猪腰

优良标准：颜色淡褐色有光彩，表面圆滑平坦，润湿不黏手，构造密切，略有弹性和尿

臊气；

低质特点：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其余异常肿块，异味重。

6．猪肠

优良标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔嫩不烂，洁净整齐；

低质特点：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。

7．猪耳

优良标准：颜色黄白色，表面圆滑无毛，形状完好，弹性好，质地硬脆；

低质特点：毛多、有血块，形状损坏，质地塌软。

8．猪蹄

优良标准：颜色乳白色或淡黄色，表面圆滑无毛，肉弹性好，形状完好；

低质特点：颜色发黄，有毛或血斑、血块