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食品的生物性污染

食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到

多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期

效应的长期性危害。

第一节食品的污染及危害

一、食品污染的定义及种类

1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食

品的现象。

2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食

品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生

物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染

化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝

胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁

钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食

品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应

用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联

切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。

（二）食品污染对人体的危害

食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量

一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致

癌、致突变

急性毒性

污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠

胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒

物（如农药）

2.慢性毒性

污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期

反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起

肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏

力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变

某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或

死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素

等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六

六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。

所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然

的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特

性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物

等。

第二节食品的生物性污染概述

食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染

等。细菌、真菌、病毒属于微生物。

微生物是指形体微小，构造简单，但细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞

结构的一群低等生物。微生物必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百、数千

甚至数万倍方能看到。

微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面：

有益作用包括用酵母发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤

酒，用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。

有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。引起人类病害的微生

物有多种，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性传染

病，病原体主要是细菌和病毒。腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食

品的腐败变质，虽不能直接使人致病，但使食品变色、变味，产生恶臭，从而不能

食用。

由于微生物和食品有着密切的关系，因此，餐饮业的从业人员有必要懂得一

些微生物的知识，如有害微生物的特性、繁殖条件、营养来源、疾病的潜伏期、毒

性表现及防治方法等，以便控制食品腐败变质的发生，防止食源性传染病和食物中

毒事故的发生，确保消费者的安全。

一、有关细菌的基础知识

（一）大小形态

细菌为单细胞微生物，体积微小，一般以微米作为测量单位，如60个大肠杆

菌排在一起的长度才有头发丝那么粗，单个细菌需放大1000倍才能看得见。细菌

个体形态为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌等。如果细菌以群体形态存在则称为菌落，

肉眼也可以看得见。一个菌落通常要有上千万个细菌组成。

（二）基本结构