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中式面点师中级习题（附参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。

A、麦秋子

B、麦粒

C、麦谷

D、麦麸

正确答案：D

2.龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、半暗酥

B、明酥

C、单酥

D、暗酥

正确答案：B

3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和

B、静感强

C、典雅庄重

D、动感强

正确答案：B

4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、成本

D、管理

正确答案：A

5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、消耗重量

正确答案：A

6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、奶类、豆类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、谷类

正确答案：B

7.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、成熟阶段

B、抽打蛋泡

C、加入面粉

D、加入酵母

正确答案：B

8.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：A

9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成

圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

正确答案：D

10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()

待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

正确答案：A

11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点

的专著。

A、调鼎集

B、随园食单

C、齐名要术

D、饼说

正确答案：B

12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、容易变形

B、不易变形

C、容易走形

D、不易成形

正确答案：B

13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、远离加工设备

C、清洁

D、干燥

正确答案：A

14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如

开酥时的()。

A、四、五、六

B、一、二、三

C、二、三、四

D、五、六、七

正确答案：C

15.选择一组绿色的具体联想()。

A、草地、禾苗

B、秋叶、天空

C、柠檬、灯光

D、大海、太阳

正确答案：A

16.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。

A、口感松软

B、口感松酥

C、口感酥脆

D、口感脆嫩

正确答案：A

17.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍

醒片刻。

A、溶化后的碱水

B、泡达粉

C、温水

D、鸡蛋

正确答案：A

18.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手

法结合使用。

A、槎、包

B、切、按

C、卷、捏

D、搓、切

正确答案：D

19.食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物

B、即将入口的食品

C、食品原料

D、半成品

正确答案：A

20.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、口味

B、质感

C、色泽

D、形态

正确答案：D

21.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、卫生水平

C、技术水平

D、原料鉴别水平

正确答案：C

22.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A、古巴比伦

B、古印度

C、古埃及

D、古希腊

正确答案：D

23.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用

4000元，此厨房的月末盘存额为(