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牛羊屠宰车间管理办法

一、目的

为加强牛羊屠宰车间的管理，确保屠宰过程符合卫生标准、动物福利要求以及食品安全法规，提高生产效率和产品质量，特制定本管理办法。

二、适用范围

本办法适用于本单位牛羊屠宰车间内的所有生产活动、人员管理、设备操作与维护、环境卫生控制等相关事宜。

三、人员管理

（一）人员资质与培训

1.屠宰车间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查，严禁患有传染性疾病或其他有碍食品安全疾病的人员从事屠宰工作。

2.新入职员工应接受包括食品安全法规、屠宰工艺、动物福利、设备操作、卫生标准等内容的岗前培训，经考核合格后方可上岗。在职员工定期进行技能提升与安全知识培训，培训记录应妥善保存。

（二）个人卫生要求

1.员工进入屠宰车间前必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，工作服应定期清洗消毒，保持清洁。头发不得外露，不得佩戴首饰等可能污染产品的物品。

2.员工应勤洗手、勤洗澡，保持身体清洁。工作期间严禁随地吐痰、乱扔垃圾等不卫生行为。在接触产品前必须进行手部消毒，使用专用的消毒洗手液，按照规定的洗手程序操作。

四、屠宰流程管理

（一）宰前检验

1.牛羊在屠宰前应进行严格的检验检疫，由专业兽医检查动物的健康状况、免疫标识等信息，确保待宰牛羊符合屠宰要求。对于患病、伤残或疑似感染疫病的牛羊，应按照相关规定进行隔离或无害化处理，严禁进入屠宰车间。

2.宰前检验记录应详细填写，包括动物来源、检验时间、检验结果等信息，记录保存期限不少于[X]年。

（二）屠宰操作规范

1.按照科学合理的屠宰工艺进行操作，确保屠宰过程快速、人道，减少动物痛苦。屠宰过程中应严格遵守操作规程，避免对肉品造成污染或损伤。

2.放血应充分，确保肉品色泽正常。烫毛、脱毛或剥皮等工序应严格控制温度、时间等参数，保证肉品质量。开膛、分割等操作应在清洁卫生的环境下进行，避免内脏破裂污染肉品。

（三）宰后检验

1.每头牛羊屠宰后应立即进行宰后检验，由专业兽医检查肉品、内脏、淋巴结等部位，判断是否存在病变、寄生虫感染等异常情况。对于检验合格的肉品，加盖检验合格印章；对于不合格的肉品，应按照相关规定进行标识、隔离，并进行无害化处理，严禁流入市场。

2.宰后检验记录应详细、准确，包括检验时间、检验人员、检验结果等信息，记录与肉品同步流转，以便追溯查询。

五、设备与工具管理

（一）设备维护保养

1.建立屠宰车间设备档案，记录设备的采购、安装、调试、使用、维护、维修等信息。定期对设备进行维护保养，制定维护保养计划，明确维护保养项目、时间间隔、责任人等内容。

2.设备维护保养人员应具备专业技能，按照设备操作规程和维护保养要求进行作业。在设备维护保养过程中，应采取必要的安全防护措施，确保人员安全。对于关键设备，应配备备用设备，以保障生产的连续性。

（二）工具管理

1.屠宰车间使用的刀具、钩子、案板等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具应锋利，使用后及时清洗、擦干，并存放在专用的刀具架上。案板应无裂缝、无异味，定期进行更换。

2.工具应按照规定的位置摆放整齐，不得随意乱放。对于损坏或丢失的工具，应及时记录并补充，确保生产的正常进行。

六、环境卫生管理

（一）车间清洁消毒

1.屠宰车间应每天生产结束后进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。采用有效的清洁消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洁消毒过程应记录在案，包括清洁消毒时间、使用的消毒剂种类、浓度、操作人员等信息。

2.定期对车间进行深度清洁，如清洗通风管道、清理排水系统等，确保车间环境整洁卫生。在传染病流行期间或受到污染时，应增加清洁消毒频次。

（二）废弃物处理

1.屠宰车间产生的废弃物，如内脏、血水、毛发、粪便等，应分类收集，存放在专用的废弃物容器内，并及时运送到指定的废弃物处理场所进行无害化处理。严禁将废弃物随意丢弃或混入肉品中。

2.废弃物处理记录应详细填写，包括废弃物种类、数量、处理时间、处理方式等信息，记录保存期限不少于[X]年。

（三）防虫防鼠

1.屠宰车间应采取有效的防虫防鼠措施，安装纱窗、门帘、挡鼠板等防护设施，定期检查并维护这些设施的完好性。在车间内设置诱捕器、粘鼠板等灭鼠工具，定期更换，确保灭鼠效果。

2.严禁在车间内存放食物，避免吸引害虫和老鼠。定期对车间进行虫害鼠害检查，发现问题及时处理，并记录处理情况。

七、质量控制与追溯

（一）质量控制

1.建立健全牛羊屠宰车间质量控制体系，制定质量控制标准和检验规程，对屠宰过程中的各个环节进行质量监控。定期对肉品质量进行抽检，包括微生物指标、理化指标、兽药残留等项目的检测，确保肉品符合食品安全标准。

2.对于质量不合格的产品，应及时进行追溯分析，查找原因，采取纠正措施，并对纠正措施的效果进行验证。质量控制