餐饮连锁店菜品标准化制作流程.docVIP

餐饮连锁店菜品标准化制作流程

TOC\o1-2\h\u6818第1章原料采购与储存管理 4

230931.1原料采购规范 4

50961.1.1选择合格供应商 4

83141.1.2原料选购要求 5

94571.2原料验收与储存 5

213681.2.1原料验收 5

94231.2.2原料储存 5

102321.3原料保鲜与养护 5

202541.3.1温度控制 5

177241.3.2湿度控制 5

265991.3.3防虫、防鼠 5

22981第2章菜品研发与标准化 6

316752.1菜品研发流程 6

244702.1.1市场调研 6

14082.1.2确定研发目标 6

213092.1.3创意设计 6

204212.1.4试制与调整 6

318432.1.5确定配方及工艺 6

219122.1.6评审与改进 6

71012.2菜品标准化制定 6

182282.2.1制定原料标准 6

126822.2.2制定工艺流程标准 6

145992.2.3制定配方标准 6

268872.2.4制定设备与工具标准 6

306732.2.5制定包装与储存标准 7

226572.3菜品口味与质量监控 7

48572.3.1建立口味评价体系 7

7442.3.2质量监控机制 7

302802.3.3投诉处理与改进 7

120512.3.4定期检查与维护 7

303692.3.5员工培训与考核 7

2584第3章菜品制作工艺 7

44783.1切配工艺 7

300483.1.1原料选择 7

238523.1.2原料处理 7

98253.1.3配料准备 7

225643.2烹饪工艺 7

115573.2.1烹饪方法 7

307083.2.2烹饪过程 8

245793.2.3烹饪技巧 8

73093.3装盘与装饰 8

241253.3.1装盘原则 8

294313.3.2装盘方法 8

103283.3.3装饰搭配 8

273243.3.4菜品摆放 8

11283.3.5菜品保温 8

15239第4章食材预处理 8

219404.1肉类预处理 8

94104.1.1选材标准 8

26364.1.2肉类清洗 8

80034.1.3肉类切片 9

57754.1.4腌制 9

146634.1.5预制处理 9

301374.2水产预处理 9

223414.2.1选材标准 9

81664.2.2水产清洗 9

103424.2.3水产腌制 9

105454.2.4预制处理 9

214054.3蔬菜预处理 9

68784.3.1选材标准 9

191344.3.2蔬菜清洗 9

242324.3.3蔬菜切割 10

232944.3.4蔬菜焯水 10

55474.3.5蔬菜腌制 10

3781第5章调味品与配料制作 10

162645.1基础调味品制作 10

211765.1.1酱油 10

316645.1.2醋 10

82885.1.3盐 10

158645.1.4糖 10

171265.2特色调味品制作 10

227595.2.1辣椒油 10

119535.2.2花椒油 11

49585.2.3鸡精 11

273695.3配料加工与储存 11

277805.3.1蔬菜类 11

174565.3.2肉类 11

20825.3.3水产类 11

312535.3.4豆制品 11

201815.3.5粮食类 12

25854第6章主食制作 12

268066.1米饭制作 12

165536.1.1选米与淘洗 12

118856.1.2浸泡 12

264866.1.3蒸煮 12

194116.1.4翻松 12

279096.2面食制作 12

267536.2.1和面 12

151086.2.2醒面 12

35896.2.3擀面与切割 12

105196.2.4烹饪 12

1466.3馒头与包子制作 13

44106.3.1发酵 13