酒店餐饮成本控制制度.docx

酒店餐饮成本控制制度

以下是一份酒店餐饮成本控制制度的示例，你可以根据实际情况进行调整和完善。

《酒店餐饮成本控制制度》

一、目的与需求

为了加强酒店餐饮成本的管理，降低运营成本，提高经济效益，确保酒店餐饮业务在市场竞争中保持优势，结合酒店实际情况，特制定本制度。本制度旨在规范餐饮成本的核算、控制和监督流程，明确各部门和人员在成本控制中的职责，实现餐饮成本的合理控制和有效管理。

二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮部门，包括餐厅、厨房、酒吧等相关区域，以及涉及餐饮成本管理的其他部门和人员。

三、制定依据

1.相关法律法规：遵循国家和地方关于财务、税收、食品安全等方面的法律法规，确保制度的合法性和合规性。

2.行业标准：参考酒店餐饮行业的通用成本控制标准和最佳实践，结合酒店自身特点，制定符合实际情况的成本控制措施。

3.内部资料：依据酒店以往的餐饮成本数据、财务报表、经营分析报告等内部资料，总结经验教训，为制度的制定提供参考。

四、成本控制目标

1.在保证餐饮产品质量和服务水平的前提下，将餐饮成本控制在合理范围内，确保餐饮部门的毛利率达到酒店设定的目标。

2.通过优化采购、库存管理、生产加工等环节，降低原材料、能源消耗和人力成本，提高成本效益。

3.建立健全成本控制体系，加强成本核算和监督，及时发现和解决成本控制过程中存在的问题，不断完善成本控制措施。

五、职责分工

1.餐饮部门

负责制定餐饮产品的标准成本和售价，控制食品原材料的采购、验收、储存、加工和销售等环节的成本。

合理安排人力，提高劳动效率，降低人力成本。

定期对餐饮成本进行分析和评估，及时发现成本异常情况，并采取有效措施进行调整和控制。

2.采购部门

根据餐饮部门的需求计划，负责采购各类食品原材料、调料、酒水饮料等物资，确保物资的质量和供应的及时性。

寻找优质供应商，通过谈判、招标等方式争取最有利的采购价格和付款条件，降低采购成本。

加强对供应商的管理和监督，定期评估供应商的绩效，维护良好的合作关系。

3.仓库管理部门

负责食品原材料、调料、酒水饮料等物资的验收入库、储存保管和发放工作，确保物资的安全和完整。

建立健全库存管理制度，定期盘点库存，及时上报库存情况，避免积压和浪费。

配合餐饮部门和采购部门，做好物资的调配和供应工作，确保餐饮生产的正常进行。

4.财务部门

制定和完善餐饮成本核算制度，准确核算餐饮成本，提供成本分析报告和财务报表。

监督餐饮成本的支出情况，审核各项费用的报销和支付，确保成本支出的合理性和合规性。

参与餐饮成本控制方案的制定和实施，为成本控制提供财务支持和决策依据。

六、成本控制措施

（一）采购成本控制

1.建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行实地考察和评估，选择质量可靠、价格合理、服务优质的供应商。

2.制定科学合理的采购计划，根据餐饮部门的经营情况和库存状况，合理安排采购数量和采购时间，避免盲目采购和积压库存。

3.加强采购价格的谈判和管理，通过集中采购、招标采购等方式，争取更优惠的采购价格和付款条件。

4.严格控制采购质量，加强对采购物资的验收工作，确保物资符合质量标准，避免因质量问题导致的成本增加。

（二）库存成本控制

1.建立健全库存管理制度，明确库存管理人员的职责，规范物资的出入库手续，确保库存数据的准确和及时。

2.合理确定库存安全储备量，根据餐饮业务的特点和物资的消耗规律，制定科学合理的库存安全储备标准，避免因库存不足影响餐饮生产，或因库存过多造成积压浪费。

3.加强库存盘点工作，定期对库存物资进行盘点，及时发现和处理盘盈、盘亏和变质损坏等问题，确保库存物资的安全和完整。

4.采用先进的库存管理方法，如ABC分类法、经济订货批量模型等，优化库存结构，降低库存成本。

（三）生产加工成本控制

1.制定餐饮产品的标准成本卡，明确各类菜品、饮品的原材料用量、配料比例、加工工艺和成本标准，严格按照标准成本进行生产加工。

2.加强厨房生产管理，合理安排菜品制作流程，提高生产效率，减少原材料的浪费和损耗。

3.严格控制菜品分量和质量，确保菜品符合标准要求，避免因分量不足或质量问题引起客人投诉和成本增加。

4.加强能源管理，合理使用水、电、气等能源，采取节能措施，降低能源消耗成本。

（四）人力成本控制

1.根据餐饮业务的经营情况和实际需求，合理配置人力资源，制定科学合理的人员编制和岗位设置方案，避免人员冗余。

2.加强员工培训和技能提升，提高员工的业务水平和工作效率，降低单位人工成本。

3.建立健全绩效考核制度，将员工的薪酬与工作绩效挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。

4.合理安排员工的工作时间和班次，提高劳动效率，降低加班成本。

（五）销售成本控制

1.加强餐饮产品的定价管理，根据市场需求、成本水平和竞争状况，合理制定餐