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江苏餐饮管理课程设计

一、课程目标

知识目标：

1.学生能够理解并掌握餐饮管理的基本理论知识，包括餐饮服务流程、成本控制、菜品研发等方面。

2.学生能够了解江苏地方餐饮文化特点，掌握江苏特色菜品及餐饮服务规范。

3.学生掌握餐饮市场营销策略和客户服务技巧，提高餐饮企业的竞争力。

技能目标：

1.学生具备一定的餐饮服务技能，如摆盘、点菜、接待客人等，提高实际操作能力。

2.学生能够运用所学知识进行餐饮成本核算，制定合理的餐饮价格策略。

3.学生能够运用市场营销知识，设计并实施餐饮促销活动。

情感态度价值观目标：

1.学生培养对餐饮行业的热爱和敬业精神，树立正确的职业观念。

2.学生树立食品安全意识，关注餐饮卫生，提高服务质量。

3.学生学会尊重和传承江苏地方餐饮文化，增强民族自豪感。

课程性质：本课程为餐饮管理方向的专业课程，结合江苏地方特色，注重理论与实践相结合。

学生特点：学生为中职二年级学生，具备一定的餐饮服务基础，但对餐饮管理知识掌握不足，需要通过本课程的学习提高综合能力。

教学要求：教师应采用案例教学、实践操作、小组讨论等多种教学方法，激发学生的学习兴趣，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。同时，注重培养学生的职业素养和团队协作精神。通过本课程的学习，使学生能够达到上述课程目标，为今后从事餐饮管理工作打下坚实基础。

二、教学内容

1.餐饮管理基础知识：包括餐饮业概述、餐饮服务流程、餐饮业市场分析等内容，参考教材第一章。

-餐饮服务流程：详细讲解接待、点菜、用餐、结账等环节的操作规范。

-餐饮业市场分析：分析江苏餐饮市场的现状及发展趋势。

2.餐饮成本控制与菜品研发：包括成本核算、菜品设计、原材料采购与管理等内容，参考教材第二章。

-成本核算：教授餐饮成本的构成及核算方法，学会制定合理的菜品价格。

-菜品设计：学习江苏特色菜品的设计原则，掌握菜品研发流程。

3.餐饮市场营销与客户服务：包括餐饮市场营销策略、客户服务技巧等内容，参考教材第三章。

-餐饮市场营销策略：分析并实践餐饮企业常用的营销方法，如优惠券、团购等。

-客户服务技巧：培训学生掌握高品质客户服务技巧，提高顾客满意度。

4.江苏餐饮文化及特色菜品：包括江苏地方餐饮文化、特色菜品介绍等内容，参考教材第四章。

-江苏地方餐饮文化：介绍江苏各地餐饮文化特点，弘扬地方饮食文化。

-特色菜品介绍：讲解江苏特色菜品的制作方法、口味特点等。

教学内容安排和进度：共计16课时，每课时45分钟。第一、二章各占4课时，第三章占3课时，第四章占5课时。教师应结合教学大纲，合理安排教学进度，确保学生充分掌握教学内容。

三、教学方法

本课程将采用以下多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性，提高教学效果：

1.讲授法：主要用于传授餐饮管理的基本理论知识和江苏餐饮文化等教学内容。教师在讲授过程中应注重启发式教学，引导学生思考和探讨，提高课堂互动性。

-结合案例分析，让学生了解餐饮管理在实际工作中的运用。

-通过讲解江苏地方餐饮文化，弘扬传统文化，增强学生的民族自豪感。

2.讨论法：针对餐饮市场营销策略、客户服务技巧等教学内容，组织学生进行小组讨论，培养学生的团队协作能力和沟通能力。

-分组讨论餐饮企业营销案例，让学生提出自己的观点和建议。

-学生分享客户服务经验，互相学习，共同提高。

3.案例分析法：选择具有代表性的餐饮企业案例，让学生分析其成功经验和存在的问题，提高学生分析问题和解决问题的能力。

-分析江苏知名餐饮企业的成功案例，总结经验，为学生今后的工作提供借鉴。

-通过分析失败案例，让学生从中吸取教训，避免重复犯错。

4.实验法：组织学生进行餐饮服务技能实训，如摆盘、点菜、接待客人等，提高学生的实际操作能力。

-设置模拟餐厅场景，让学生在实际操作中掌握餐饮服务流程和规范。

-邀请行业专家进行现场指导，让学生了解行业前沿动态。

5.角色扮演法：在客户服务教学环节，组织学生进行角色扮演，模拟真实场景，培养学生的应变能力和服务意识。

-学生扮演餐厅服务员、顾客等角色，提高沟通技巧和服务水平。

-教师对学生的表现进行点评，指出优点和不足，帮助学生改进。

6.现场教学法：组织学生参观江苏知名餐饮企业，了解企业运营模式，加深学生对餐饮管理知识的理解。

-参观企业后，组织学生撰写心得体会，巩固所学知识。

-邀请企业负责人或员工分享经验，拓宽学生的视野。

四、教学评估

为确保教学质量和学生能力的提升，本课程将采用以下评估方式，以全面、客观、公正地评价学生的学习成果：

1.平时表现：占总评成绩的30%。包括课堂出勤、课堂表现、小组讨论、实训操作等环节。

-课堂出勤：评估学生的出勤情况，培养学生的时间观念和责任