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生产工艺规程
醉鸭
二零零五年十月
目录
一、原辅料清单及要求（1）
二、配料表（3）
三、工艺流程图（5）
四、工艺操作及参数（7）
一、原辅料清单及要求
1冻鸭
应符合：GB2710-1996《鲜（冻）禽肉卫生标准》，鸭净膛后单体重1200～
1500克之间。
2、味精：
应符合：GB2720-1996《味精卫生标准》
3、黄酒：
应符合：GB2758-1981《发酵酒卫生标准》
4食盐
应符合：GB5464-1992《食用盐》标准
5曲酒
酒精含量50%
6I+G
日本味之素公司生产，应符合该公司的企业标准
8鲜生姜
应符合：GB/T10160-1993《姜》标准
9花椒
应干燥、无霉变、无异物、有特殊的清香
10亚硝酸钠
应符合：GB1907-1988《食品添加剂亚硝酸钠》
10包装用复合透明袋：
建议采用三层复合：PA（15μ）/PET(12μ)/CPP(80μ)
1
耐热要求：能承受100℃40分钟，不分层。
二、配料表
2
净膛光鸭100公斤
12%盐水以能浸没鸭子为准
盐水配比：
水100公斤
食盐12公斤
花椒0.05公斤
亚硝酸钠0.010公斤
卤水：以能浸没鸭子为准
卤水配比：
水100公斤
食盐2公斤
白砂糖2公斤
味精1公斤
I+G0.1公斤
姜0.2公斤
葱0.2公斤
醉卤以能浸没鸭子为准
醉卤配比
水100公斤
黄酒20公斤
曲酒（尖庄）5公斤3
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