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变性淀粉在肉制品中的应用

一、变性淀粉的性能与特点

变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范

围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大

小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉

衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。

淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点,作为一种填

充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,

改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理

后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉

水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从

而被更广泛地应用于工业生产中。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉

制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高

产品的质量和出品率。

与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添

加到肉制品中去,获得更为理想的效果。变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。

表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表

样品糊化温度℃粘度透光率冻融次数淀粉糊的变化

Bu%

原淀粉6085721析出水分层

羧甲基淀粉55459670无水析出

羟丙基淀粉545610014无水析出

（一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：

1.较大幅度地提高产品的出品率；

2.明显改善产品质地、口感和切片性能；

3.糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，

尤其适用于低温肉制品；

4.乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取

代卡拉胶，降低成本；

5.具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，

肠体颜色不变，延长产品的货架期；

6.耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用；

7.经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温

肠的保质期；

8．改善蒸煮特性，减缓老化；

1

9．在高温或低温下具有稳定的粘度；

10．具有较强的抗机械剪切能力；

11．在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；

12．改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；

13．具有较高的抗阳离子能力。

二、变性淀粉的种类

目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。

改性方法有：物理、化学或酶法处理。另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干

法（如磷酸酯肉类淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法。

（一）物理变性淀粉

物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接共混，以提高其应用性能。共混前

将淀微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、

碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相

容性。其主要种类有：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处

理淀粉、湿热处理淀粉等。

（二）化学变性淀粉

当用化学或酶等方法改变了淀粉的化学结构，所得到的变性淀粉称为化学变性淀粉。化

学变性淀粉的种类繁多，应用广泛，比物理变性淀粉有着更广阔的应用前景。用各种化学试

剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、

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