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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
课程设计说明书
课程名称：新编生物工艺学
设计题目：赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
院系：生物与食品工程学院
学生姓名：
学号：
专业班级：08生物技术
指导教师：
年月日
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
课程设计任务书
设计题目赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
学生姓名所在院系生物院专业、年级、班08生物技术
设计要求：控制合适的原料采集，及严格的检测，通过设计的工艺流程完成赤霞珠干红葡萄酒酒精
度12%，月产50吨的目的
学生应完成的工作：通过总结以往发酵经验与研究相关文献的发酵流程。确定以浸渍和酒精主体发酵
一体化，后期采用苹乳发酵达到降酸，采取添加酵母营养盐的途径提高酵母的功效，来提高干红酒的
品质的发酵工艺。
参考文献阅读：
赵军王凡干红山葡萄酒发酵主艺条件的研究齐齐哈尔.沈阳农业大学学报2007
高畅高树贤张艳芳杨凌葡萄酒发酵罐分析综述陕西西北农林科技大学葡萄酒学院2009
陈长武昌友权郑鸿雁爽口型山葡萄酒的生产工艺研究吉林职业师范学院生物与食品工程系吉林农业
大学食品工程学院长春2008
查巧玲李新榜杨贻功朱虹葡萄酒发酵过程中异常现象的发生及预防上海杰兔工贸有限公司，上
海烟台市葡萄酒有限公司，山东烟台2006
工作计划：
用开始两周的时间进行课程设计的实验，包括实验设计、实验准备、实验实施、实验结果的记录、
实验的后续补充。
实验全部完成后，进行课程设计的撰写，讨论实验结果，提出问题、解决问题、得出结论与探索
的新方向，完成本次课程设计。
任务下达日期：年月日
任务完成日期：年月日
指导教师（签名）：学生（签名）：
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
摘要：干红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，然而在我国干红葡萄酒的生产却是差强人意，本
文就赤霞珠干红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就干红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发
酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加干红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹
乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨以期为赤霞珠干红葡
萄酒的生产提出有益建议。
关键字：干红葡萄酒发酵工艺
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
目录
第一章：赤霞珠干红葡萄酒的历史与现状
第二章：赤霞珠干红葡萄酒的生产工艺
2.1：材料与准备
2.2：入灌酒精发酵
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